Nuevas recetas

Grant Achatz está abriendo ubicaciones emergentes de Alinea en Miami y Madrid

Grant Achatz está abriendo ubicaciones emergentes de Alinea en Miami y Madrid

Alinea, uno de los "mejores restaurantes del mundo" llegará a varias ciudades después de un exitoso pop-up en Nueva York.

Este restaurante aclamado por la crítica ya no pertenecerá a Chicago.

Alinea, que ocupó el puesto número 4 en The Daily Meal's Lista de los 101 mejores restaurantes de América y que constantemente ha sido nombrado uno de los mejores restaurantes del mundo por San Pellegrino, puede llegar pronto a una ciudad cercana. Después un restaurante emergente exitoso en Nueva York el otoño pasado, el chef ejecutivo de Alinea, Grant Achatz, dijo al sitio web de recetas y cenas de lujo Amantes de la buena mesa que el siguiente paso es abrir pop-ups de Alinea en Miami y Madrid.

“Ahora mismo, estamos a punto de firmar contrato con pop-ups en Madrid y Miami… los contratos para estos vendrán antes de Nueva York, hay un signo de interrogación en este momento con el proyecto de Nueva York pero Madrid y Miami están sucediendo pronto, —Dijo Achatz. "No tenemos fechas exactas ni ubicaciones exactas, incluso cuál vendrá primero, pero esperamos enero o febrero de 2016".

Las ventanas emergentes serán un "movimiento de equipo completo", con todo el personal de Alinea transportando una de las mejores y más veneradas experiencias gastronómicas de Chicago a Miami y Madrid, donde Achatz espera estar "inspirado por la cultura y los ingredientes locales".

Alinea, además de crear una cocina creativa y de lujo, también es conocida por su revolucionaria sistema de emisión de billetes de reserva, diseñado por el copropietario y socio comercial de Achatz, Nick Kokonas. Desde entonces, ha sido adaptado por otras instituciones de alta cocina de todo el mundo. Solo podemos imaginar que las entradas en estas ventanas emergentes se agotarán casi de inmediato.


El restaurante abrió el 4 de mayo de 2005 y toma su nombre del símbolo alinea, que aparece como logotipo. [ cita necesaria ]

El copropietario Nick Kokonas escribió sobre el nombre del restaurante: "Si se está preguntando sobre el nombre, Alinea significa literalmente" fuera de línea ". El símbolo del restaurante, más comúnmente conocido como Pilcrow, indica el comienzo de un nuevo tren de pensamiento, o literalmente un nuevo párrafo. Hay un doble significado: Por un lado, Alinea representa un nuevo tren de pensamiento sobre la comida, pero somos un restaurante, y todo todavía tiene que salir "de la línea" ". [4]

En octubre de 2008, el chef y propietario Grant Achatz y el coautor Kokonas publicaron Alinea (ISBN 1-58008-928-3 978-1-58008-928-9), un libro de mesa de café de tapa dura con más de 100 de las recetas del restaurante.

En noviembre de 2010, Alinea recibió tres estrellas Michelin, lo que lo convierte en uno de los dos únicos restaurantes de este tipo en Chicago en ese momento, junto con L2O. [1]

En enero de 2016, Alinea Group, propietario de Alinea, compró el restaurante Moto en Chicago. [5]

El 1 de enero de 2016, Alinea cerró temporalmente por reformas. [6] El restaurante planeaba operar restaurantes emergentes en todo el mundo [7] antes de reabrir el 20 de mayo de 2016 después de una remodelación extensa y una revisión completa del menú. [8]

Alinea recibió el premio AAA Five Diamond, el más alto nivel de reconocimiento otorgado por la AAA, de 2007 a 2017. Ocupó el noveno lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino, solo superado por Eleven Madison Park en los EE. UU. A partir de 2017, Alinea es el único restaurante de 3 estrellas de la Guía Michelin en Chicago. [9] Alinea recibió el premio de la Fundación James Beard 2016 como Restaurante Sobresaliente. [10]

El 14 de junio de 2016, Alinea ocupó el puesto 15 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, un aumento de 11 lugares con respecto a 2015. [11] En octubre de 2016, TripAdvisor lo nombró el restaurante de alta cocina número uno en los Estados Unidos y uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. [12]

En la lista de 2017 de los 50 mejores restaurantes del mundo, Alinea ocupó el puesto 21 en el mundo. [13]

En 2020, Alinea sirvió desde una azotea cuando todos los comedores interiores estaban cerrados en Illinois durante la pandemia de coronavirus. El menú incluía un canapé con forma del virus COVID-19. El copropietario de Alinea Group, Nick Kokonas, dijo que el aperitivo estaba "destinado a provocar incomodidad, conversación y conciencia", pero algunos comensales lo describieron como "de mal gusto", "irrespetuoso" e "insensible". [14] [15]


Grant Achatz de Alinea en Madrid & amp Miami pop-ups, lo que está por venir en Chicago y más

La repisa de la repisa de Grant Achatz, si la tiene, debe estar llena de premios. Su restaurante de Chicago, Alinea, ha ganado muchos de ellos en la década desde que abrió. Ha obtenido tres estrellas Michelin en el camino, entró y salió del Top 10 de la lista World's 50 Best (actualmente en 26) y, lo que es más importante, es muy querido. Cuando World's 50 pidió al público que votara por primera vez, Alinea fue un ganador popular. Tal vez sea porque es mucho más que un restaurante, como dice la propia propaganda de Alinea, más una experiencia.

Ahora, mientras el restaurante de Chicago cierra por una importante remodelación, Alinea está en movimiento, apareciendo en Madrid y Miami hasta que vuelva a abrir en abril. Durante solo cuatro semanas no tendremos que a) intentar conseguir una reserva en el restaurante agotado hasta siempre yb) pagar el precio de un vuelo transatlántico. Cenas calientes se sentó con Achatz en vísperas de su traslado a España para averiguar qué podemos esperar de la experiencia (y cómo conseguir una mesa).

¿Por qué eligió Madrid y Miami?

En primer lugar, se trata de encontrar socios. Como puede imaginar, se necesita una enorme cantidad de dinero para trasladar a más de 40 personas a cualquier lugar durante 5 semanas. Tienes que cubrir el alojamiento, el pasaje aéreo y todas estas cosas que normalmente no están incluidas en el costo de un restaurante. Tienes que encontrar un socio que te ayude con eso y normalmente sería un hotel. Esa es la tuerca y los tornillos de la cosa.

En cuanto a Madrid, siempre me ha encantado España y voy una vez al año. Lo encuentro realmente inspirador en términos de creatividad que llevamos a casa en el restaurante.

Creo que se remonta a que España fue uno de los primeros países europeos que visité, cuando era un joven culinario. Mi primer viaje fue en el 2000 y fue cuando abrió ElBulli y la cocina española había dado un salto por delante de la francesa en cuanto a ser progresista y vanguardista y eso hablaba de mi juventud y mi personalidad como cocinera. Fue estimulante y muy emocionante. Entonces esa fue una elección natural.

El otro aspecto es que realmente vigoriza al equipo. Como grupo, pueden viajar a Europa y Miami, especialmente en enero y febrero, que son los peores dos meses aquí en Chicago. Todo funciona tanto desde el punto de vista del estilo de vida del equipo como desde el punto de vista financiero para que el restaurante permanezca abierto.

Puede inspirar al personal dándoles esta oportunidad de vivir en Madrid y Miami durante 5 semanas cada uno (no vivirán en Chicago durante 12 semanas). Es un beneficio mutuo para todos, puedes ver nuevos ingredientes, cocinas, conocer nuevos chefs y restauradores; puede ser realmente inspirador.

Hemos visto ventanas emergentes similares de Heston Blumenthal (The Fat Duck en Melbourne) y Rene Redzepi (Noma en Tokio). ¿Te influenciaron esas ventanas emergentes?

Poco. La gente no se da cuenta, aunque se ha vuelto cada vez más popular en la actualidad, los restaurantes emergentes tienen una historia muy, muy larga. La gente piensa que este es un fenómeno nuevo. Estaba leyendo un artículo en el NYT sobre el fallecimiento de Paul Prudhomme y hablaba de que tomó su restaurante en los años 70 y apareció en San Francisco y la ciudad de Nueva York para llevar comida cajún y criolla a la costa.

Me hizo darme cuenta de que esto es algo que no es necesariamente nuevo. Lo hemos estado haciendo durante mucho tiempo. De hecho, hicimos un pop up con 11 Madison Park en la ciudad de Nueva York hace unos 4 años, donde intercambiamos restaurantes.

Así que ahora creo que los chefs y restauradores se están dando cuenta de lo mismo, como cuando Heston se mudó a Australia mientras realizaba mejoras en el Fat Duck.

Mientras estemos en Madrid y Miami, el restaurante aquí en casa será objeto de una gran renovación. La víspera de Año Nuevo será nuestro último servicio, probablemente hasta principios de abril.

Cuando dirige un negocio como ese y tiene 50, 60, 70 empleados, no puede despedirlos durante tres meses y esperar que estén allí cuando haya terminado con la construcción y reabierto. Simplemente tiene sentido abrir en una ubicación diferente mientras su restaurante insignia no funciona. Tiene la oportunidad de no sentir la presión financiera mientras está cerrado y renovando.

¿Alguna vez pensaste en llevar el pop a Londres?

Londres es una de mis ciudades favoritas del mundo. Vamos allí al menos una vez al año. Tenemos familia en Oxford y normalmente voy por los 50 mejores premios del mundo y los 50 mejores bares (estuve allí en junio para eso).

Va a ser un cliché porque todo el mundo habla de ello, pero me encanta St John, The Clove Club, The Ledbury y The Harwood Arms y The Golden Hind for Fish & amp Chips. Amo la ciudad y siempre tenemos buenas comidas allí.

Sé que Thomas Keller hizo un pop-up de French Laundry allí y 11 Madison Park también estaba jugando con la idea de establecerse allí por un tiempo. Logísticamente es una enorme cantidad de trabajo. Me encantaría hacerlo, pero, por ejemplo, todo el personal tendría que tomarse las huellas digitales para obtener la visa adecuada. El papeleo en sí fue simplemente intenso.

Y conseguir un hotel se convierte en una pieza fundamental en todo el rompecabezas porque no es una semana o un par de días; es un mes en el que aproximadamente 50 de nosotros viviremos en la ciudad; es un proyecto muy costoso.

¿Qué puede decirnos sobre el espíritu detrás de Alinea?

Queríamos que Alinea fuera un restaurante de influencia global. Hay géneros de cocina como New Nordic, donde se supone que todo debe provenir de 40 km de la ubicación del restaurante, pero siempre pensamos que si podemos conseguir un pescado realmente bueno del mercado de Tsukiji en Tokio, se volará solo dos días después de que salga. el agua, deberíamos hacer eso. Y si quisiéramos obtener una fruta en particular de Brasil que simplemente no puede encontrar en ningún lugar de los Estados Unidos, deberíamos hacerlo. Entonces, nuestra ideología de cómo se debe influir en el restaurante es un enfoque global, no local.

¿Qué hay de tus propias influencias españolas personales?

Creo que cada vez que iba a España siempre me inspiraba lo que encontraba: la comida, los ingredientes, la técnica y la gente. Cuando estábamos investigando el menú de tapas para nuestro segundo restaurante Next, Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz) y Elena Arzak literalmente nos acompañaban por el casco antiguo de San Sebastián para aprender más sobre los pinxtos y cuáles son los mejores lugares. Son simplemente un grupo de personas muy generosas y felices de mi experiencia.

¿Qué podemos esperar del pop-up de Madrid?

En primer lugar, cuando el restaurante [en Chicaco] vuelva a abrir después de una renovación, queremos que sea una nueva experiencia. Y vamos a aprovechar la oportunidad para abrirlo cuando estemos en Madrid. Así que puedo decir con confianza que del menú que serviremos en Chicago esta noche (mediados de noviembre), es posible que solo sirvamos dos de esos platos mientras estemos en Madrid. El resto será una interpretación directa de lo que se convertirá Alinea cuando vuelva a abrir en la primavera.

En segundo lugar, también tenemos que rendir homenaje a España y respetar los ingredientes y los mercados y todo lo que Madrid tiene para ofrecer. Es lo mismo que hizo Rene en Tokio. Iría al mercado Tsukiji y usaría todos los ingredientes que lo rodeaban. Creo que tenemos que hacer lo mismo, sería una falta de respeto no hacerlo.

También tenemos que prestar atención a algo de la historia gastronómica, a partir de algunos de los platos de autor de España. Ya sean paellas o bocadillos o que incluyan ingredientes españoles icónicos como el jamón ibérico o los mariscos locales, queremos todo eso.

Y por último, hay españoles que nunca han estado en Alinea Chicago así que queremos llevar parte de esa identidad a Madrid.

Así que tenemos que juntar esas tres cosas. Y la experiencia será un evento en sí mismo.

Entonces, ¿Miami será una experiencia similar, así que Alinea pero usando influencias locales?

El hotel en el que nos encontramos para la ventana emergente de Miami es propiedad de un venezolano, por lo que vamos a querer extraer muchas influencias de América Central y del Sur. Al igual que en España, vamos a querer involucrar muchos ingredientes de Centro y Sudamérica y guiños a la cocina de Argentina, Chile y Perú.

Y luego, por supuesto, la cocina de Miami está directamente influenciada por Cuba, por lo que tenemos muchas oportunidades de cambiar la cocina de esa manera, lo cual es emocionante. Pero los lugares son muy diferentes, así que creo que tendremos la oportunidad de probar cosas diferentes en cada uno solo por el espacio físico.

Por ejemplo, en Madrid la primera semana será una serie de cenas colaborativas con David Munoz de DiverXo. Los restaurantes están a unos tres minutos a pie de distancia y hay una habitación en el medio de ese viaje que vamos a seleccionar y convertir en algo especial, para que en realidad tengas tres movimientos, por así decirlo, dentro de la experiencia de la cena.

Las tres semanas restantes, Alinea está solo y tenemos un espacio que es grande, no enorme, y tenemos que hacer que se parezca a Alinea. Pondremos alfombra nueva, muebles nuevos, decorando el espacio con arte, todas estas cosas para hacer que este espacio preexistente se parezca más a nuestra estética.

En Miami, todo el lugar está en construcción en este momento.

Entonces, ¿es como si pudieras experimentar Alinea en Chicago sin tener que ir a Chicago?

¿Qué tipo de cosas puede esperar la gente de Alinea cuando vuelva a abrir en abril?

Será una experiencia totalmente diferente a la que estamos haciendo actualmente. El escenario en sí cambiará drásticamente, la entrada, la escalera icónica, incluso hasta la cocina; la física cambiará con la renovación.

Experimentalmente, y generalmente odio usar esta palabra, creo que debemos crear una experiencia que sea más teatral. Podemos hacer que la comida sea deliciosa, ese es nuestro trabajo. Pero cuando estás allí durante tres horas, ¿qué quieres que pase? ¿Qué experiencias quieres que se desarrollen?

Los restaurantes suelen tener una plantilla, y cualquiera que sea la temporada en la que se encuentren, simplemente entran en esa plantilla. Entonces sabes que tu diversión será algo con caviar, y luego tienes un plato centrado en verduras y luego tienes un plato de pescado, mariscos, luego carne ligera, carne oscura, pre postre y curso final de chocolate. Simplemente se vuelve muy predecible, por lo que no estamos adoptando ese enfoque en absoluto.

Lo estamos pensando más como una película o una obra de teatro en la que escribimos un guión y completamos la comida a partir de ahí.

¿Se te ha ocurrido algún plato que definitivamente estará en la carta de Madrid?

Mmm. Anoche hicimos algunos trabajos en el menú, pero habrá muchos cambios, por lo que no puedo dar detalles absolutos. Pero puedo dar una idea vaga, pero no platos 100% cocidos.

Volviendo a ese elemento teatral, para la fase inicial de los pop-up diners entrarán en esa sala intermedia entre DiverXo y Alinea Madrid. Serán recibidos en un espacio que contará con un sobre o una bolsa suspendida del techo que contendrá varios objetos.

Uno de ellos sería una postal de Chicago y un hot dog de Chicago, uno de ellos tal vez sería un pequeño par de tijeras. Puede haber otro sobre con comida (se puede liofilizar o pulverizar) que finalmente usarían para condimentar o decorar uno de los platos del menú.

La idea es que conseguirían esta bolsa, pero no tienen ni idea en ese momento a qué restaurante irían, Diverxo o Alinea. Si tienen la postal de Chicago, significa que parten de Alinea.

Los acompañan al comedor de Alinea, si esa es la tarjeta que tienen. Ellos pusieron la tarjeta sobre la mesa y nosotros colocamos encima de esa tarjeta en un monóculo de vidrio una destilación de hot dog de Chicago y ese es su primer bocado. Parece perfectamente claro pero sabe a perro de Chicago.

Luego le dan la vuelta a la tarjeta y hay instrucciones para algo más adelante en la comida; podría decir "cuando llegue la nieve, busca tu próximo bocado" y una hora más tarde colocaremos un plato o tazón gigante en la mesa. que está cubierto de nieve, una enorme pila de nieve, que vuelve a traer ese invierno de Chicago a Madrid. Tienen que ponerse un guante, abrirse camino a través de él y encontrar su próximo curso.

Y luego, un poco más tarde, llegará un plato sobre un lecho de rosas comestibles: la idea es que quiten la rosa, la recorten con las tijeras sobre el plato y luego la consuman. Ese es el tipo de platos que estamos viendo ahora para curar la experiencia.

Alinea Madrid comienza su carrera de cinco semanas en el NH Collection Eurobuilding el 12 de enero de 2016, hasta el 6 de febrero de 2016. Los boletos están disponibles para reservar ahora y más se publicarán en dos tramos. La primera el 1 de diciembre de 2015 y la asignación final el 1 de enero de 2016.


Todas las aperturas de restaurantes y bares que debes conocer para 2021

Si 2020 fue el año del pivote, con restaurantes y bares que se convirtieron en entregas a domicilio, supermercados y cocinas que alimentan a los hambrientos, entonces 2021 será el año de la recuperación. Los dueños de restaurantes y bares están reviviendo los planes pospuestos por la pandemia y poniendo en acción las nuevas ideas surgidas al tener más tiempo para idear nuevos conceptos creativos.

Con la posibilidad de un regreso a los viajes internacionales en el horizonte, le traemos una lista de todos los bares y restaurantes recientemente abiertos y próximos a lanzarse desde Lisboa a Sydney, de Bangkok a Moscú. Ya sea que esté deseando hamburguesas de René Redzepi de Noma o cócteles del barman Simone Caporale, lo tenemos cubierto.

ACABA DE ABRIR

Dead End Paradise, Beirut
Cóctel clave: Honda libanés quemado: ginebra de cenizas quemadas, hierbas libanesas quemadas que incluyen salvia, romero, té verde libanés
Resurgiendo como un fénix de las cenizas de la explosión de Beirut el año pasado está Dead End Paradise, del equipo detrás de Electric Bing Sutt, que ganó el premio The Best Bar en Oriente Medio y Asia 2019.El sitio original de EBS se consideró demasiado dañado para reabrir, por lo que los mismos arquitectos han llevado el espíritu de EBS de aventura hedonista a una calle sin salida a 500 metros del epicentro de la explosión. Diseñado con la sensación de escapismo tiki en mente, se especializa en cócteles tiki asiáticos / del Medio Oriente, comida callejera asiática divertida y viene con el sobrenombre de "si este es tu último día en la Tierra, querrás pasarlo aquí".
Pasteur Road, Beirut



Aksorn, Bangkok
Deberías intentar:
Ensalada de pomelo con flores de pomarrosa y cerdo con mermelada de guindilla
Casi tres años después de dejar el aclamado restaurante Nahm, David Thompson está de regreso con una nueva apertura en la capital tailandesa. En el sitio de una librería histórica y muy querida, Aksorn da vida a las recetas de Lady Kleeb, una reconocida cocinera de la clase alta de Bangkok que se centró en platos tailandeses, chinos y laosianos. Al igual que aquellos que frecuentaban la tienda desde 1950, Aksorn busca libros de cocina y cambia su menú de acuerdo con un volumen particular desde la década de 1940 hasta la de 1970, cuando estaba emergiendo la Tailandia moderna.
1266 Charoenkrung Road, Bang Rak, Bangkok, 10500
aksornbkk.com

Baan Tepa, Bangkok
Platillo estrella:
Arroz pegajoso negro "Kum noi"
La chef Tam Chudaree Debhakam, ex sous chef en Blue Hill en Stone Barns en el estado de Nueva York, ha regresado a Tailandia para abrir su propio restaurante en una casa histórica que perteneció a su abuela. El menú de degustación interactivo de 12 platos comienza con un recorrido por el hermoso jardín y sigue un curso con los chefs, donde los huéspedes aprenden sobre nuevos ingredientes locales y las filosofías del restaurante sobre sostenibilidad, calidad y cuidado del medio ambiente.
561 Ramkhamheang Road, Hua Mak, Bang Kapi, Bangkok 10240
baantepabkk.com


Baan Tepa en la capital tailandesa de Bangkok

BKK Social Club, Bangkok
No te vayas sin: Tomando uno de los cócteles preenvasados ​​de Philip Bischoff, disponible en tres tamaños
Ubicado en el ultralujoso Four Seasons Hotel de la capital tailandesa en el río Chao Phraya, BKK Social Club es el último proyecto del gerente de bares superestrella mundial, Philip Bischoff. Su visión es capturar la esencia de la legendaria escena de cócteles y fiestas de Buenos Aires e infundirle un sabor tailandés distintivo. El nuevo bar tiene una amplia terraza para fumadores semi-al aire libre, barra trasera dorada y candelabros cubiertos de plantas, para evocar imágenes de la verde Argentina.
Charoen Krung Rd, Khwaeng Yan Nawa, Khet Sathon
fourseasons.com/bangkok/dining/lounges/bkk-social-club/


Philip Bischoff en acción en el nuevo bar de Bangkok

Terraza Two Schmucks, Barcelona
Bebida de autor: Bloody Mary César
El autoproclamado "bar de buceo de cinco estrellas" Two Schmucks se ha movido a solo 150 m calle abajo desde su ubicación original, transformándose en un bar con terraza seguro de Covid que busca trabajar dentro de los límites de la guía hotelera española en el futuro inmediato. Los Two Schmucks originales (n. ° 26 en The World's 50 Best Bars 2020) reabrirán con un nuevo concepto una vez que se eliminen los toques de queda y las personas puedan sentarse adentro nuevamente, pero por ahora los locales de Barcelona pueden pasar el rato en la terraza de 60 asientos para buenas vibraciones, cócteles sencillos y comida deliciosa y sucia, como pollo frito coreano y gofres. Diríjase el fin de semana para disfrutar de la excelente oferta de brunch.
Placa D’emili Vendrell
Instagram.com/two.schmucks

Koan, Copenhague
Plato que debes probar:
Donut exclusivo de Kristian Baumann con crema batida con sal
Después del cierre de su Restaurante 108 debido a la pandemia, el chef Kristian Baumann se apresuró a abrir Koan, una exploración de la cocina de la Corea del Sur de sus antepasados ​​utilizando ingredientes nórdicos. Actualmente operando como una ventana emergente dentro de Empirical Spirits en Copenhague, Koan está listo para encontrar un hogar permanente más adelante en 2021 con un comedor inspirado en el arte, el diseño, la historia y las texturas que se encuentran en los viajes de Baumann a Corea.
Koan x Empirical, Refshalevej 175A, 1432 København K
koancph.dk


El nuevo comedor arquetípicamente escandinavo en Koan, Copenhague

Popl, Copenhague
En el menú: La hamburguesa más comentada de 2020
Después del éxito desenfrenado del pop-up de hamburguesas que Noma creó antes de reabrir como un restaurante de alta cocina el verano pasado, René Redzepi decidió abrir un restaurante de hamburguesas permanente. Ubicado en el espacio dejado por el 108 ahora cerrado (ver arriba), Popl sirve hamburguesas de ternera danesas orgánicas y empanadas vegetarianas y veganas hechas de quinua en el laboratorio de fermentación de Noma. El nombre proviene de "populus" y es una referencia al espíritu comunitario que se fortaleció durante la pandemia, así como a la madera de álamo, un guiño al respeto del restaurante por la naturaleza.
Strandgade 108, 1401 Copenhague K
poplburger.com


La hamburguesa con queso Popl y la hamburguesa vegetariana

Fecha por Tate, Hong Kong
Qué comprar:
The Gastronomy Box para una experiencia de menú gourmet completa en casa
De la mano de Vicky Lau, la mejor chef femenina de Asia en 2015 y chef propietaria de Tate Dining Room, llega Date by Tate, una experiencia gastronómica en casa y una tienda física y virtual. Con un concepto de Oriente y Occidente, Date by Tate vende pasteles y tartas artesanales, así como kits de alta cocina para llevar a casa.
210 Hollywood Road, Hong Kong
datebytate.com


Brioche de chocolate Sheung Wan de Date by Tate

Penicilina, Hong Kong
Bebida exclusiva:
Una penicilina, un árbol: un cóctel positivo para el clima
Agung Prabowo y Roman Ghale, los camareros detrás del ascenso de The Old Man al número 1 en los 50 mejores bares de Asia en 2019, han abierto Penicillin, que afirman ser el primer bar verdaderamente sostenible de Hong Kong. Inspirado por el floreciente movimiento de la granja al bar, sirve un menú de cócteles con ingredientes de origen local o reciclados mientras reduce su huella de carbono. Por cada pedido del cóctel exclusivo, se planta un árbol nativo en la selva tropical de Borneo, en peligro de extinción.
Si te gusta esto, te encantará: Dead &, el bar hermano dirigido por el mismo equipo, ubicado en el "callejón sin salida" de Wo On Lane en Lan Kwai Fong.
23 Hollywood Road, Hong Kong
penicillinbar.com

Dentro del laboratorio de Penicillin de Hong Kong

Evelyn’s Table y The Mulwray bar, Londres
Plato que no te pierdas:
Fideos de calamar de Luke Selby con dashi de champiñones
Después de varios reveses relacionados con la pandemia, se abrió una renovada Evelyn’s Table en el Soho de Londres con los hermanos Luke, Nathaniel y Theo Selby a la cabeza. En el sótano del bullicioso Blue Posts Pub, el íntimo restaurante con mostrador de 10 asientos sirve un menú de degustación de cinco platos con influencias japonesas y un menú de vinos curado por Honey Spencer, la ex sommelier de Noma México. Spencer también dirige el Mulwray de arriba, que se ha transformado de un lugar de coctelería a un acogedor bar de vinos.
28 Rupert St, Londres W1D 6DJ
theblueposts.co.uk/evelyns-table/

Fideos de venado y calamar de Evelyn’s Table

Kol Mezcaleria, Londres
Cóctel imprescindible:
Lowball con mezcla de mezcal y Ayuuk ‘Pasilla’
Después de la tan esperada apertura de Kol, el restaurante londinense del ex chef de Noma México, Santiago Lastra, el equipo ha presentado un bar de mezcal independiente en la planta baja dirigido por Maxim Schulte, el barman jefe más reciente del World's Best Bar 2017, American Bar en el Saboya. Schulte tiene un menú de cócteles a base de mezcal y licores de agave junto con bocadillos de influencia mexicana de la cocina de Lastra.
9 Seymour St, Londres, W1H 7JW
kolrestaurant.com/the-mezcaleria


Bad Company 1920, Madrid
Cóctel de autor:
La Biblia
Bad Company 1920, un bar clandestino al estilo de los locos años veinte a tiro de piedra de la emblemática plaza de Callao de Madrid, está inspirado en gánsteres y criminales, y sirve cócteles escondidos dentro de diferentes objetos, así como perritos calientes gourmet y bocadillos al estilo estadounidense. El equipo está dirigido por Yeray Monforte, ex gerente de bar de Dr. Stravinsky, junto a Román Villa, ex director de Café del Mar y copropietario de Lilith and Sons, el mago del hielo Santi Ortiz y Nicolás Miranda de Deputamadre en Montevideo.
Calle de Tudescos, 4, Madrid

La nueva mala compañía de Madrid 1920

Gero, Río de Janeiro
Plato que debes probar:
Risotto de gambas y calabaza
Después de muchos años albergando Fasano al Mare, uno de los restaurantes italianos favoritos de Río, el mejor hotel boutique de Brasil, Fasano, ha renovado su restaurante insignia y lo ha reemplazado por Gero, centrado en la cocina italiana clásica. Ya ubicado en uno de los lugares más hermosos de la Tierra, el restaurante ahora tiene una terraza al aire libre donde los comensales pueden comer con vista a la icónica playa de Ipanema. Justo al final de la calle, el sitio de la encarnación anterior de Gero se ha convertido en Gero Panini, un lugar más informal que sirve pizzas y sándwiches.
Avenida Vieira Souto, 80, Río de Janeiro
fasano.com.br/gastronomia/gero-rio

Cena en la calle en Gero en Río de Janeiro

PRÓXIMAMENTE, EN BREVE, PRONTO

Sips, Barcelona
Apertura estimada:
enero
Prueba esto: Caipirinha clásica elaborada con masticadora para eliminar el amargor
Después de ayudar a llevar al Artesian de Londres al estatus de Mejor Bar del Mundo en cuatro ocasiones entre 2012 y 2015 y de cofundar el simposio P (our), el renombrado bartender Simone Caporale lanza un nuevo proyecto en Barcelona con Marc Alvarez, exjefe de mixología de Albert y El grupo ElBarri de Ferran Adrià. Sips es una experiencia de coctelería disruptiva que aplica el concepto de 'tapas' español al mundo de los líquidos, con porciones pequeñas a precios accesibles e igual importancia que se le da al vino, cerveza, licores y cócteles.
Calle Muntaner 108, Barcelona
sips.barcelona

Dos nuevas bebidas del menú de lanzamiento de Sips: Golden Hands y Mosaic

La antigua farmacia, Bruton
Apertura estimada:
Principios de 2021
Deberías intentar: Sidra Osip inglesa
Merlin Labron-Johnson, el chef mágico que inauguró el restaurante 50 Best Discovery en Portland en Londres, está listo para abrir The Old Pharmacy en Bruton, Somerset, en el suroeste de Inglaterra. El restaurante, la enoteca y la épicerie, abiertos todo el día, se centrarán en los productos de cosecha propia del chef y contarán con ingredientes locales, como embutidos de cerdo de Tamworth, quesos de granja, encurtidos y conservas.
3A High Street, Bruton, BA10 0AB
instagram.com/oldpharmacybruton

Somerset local, Reino Unido, clásicos de The Old Pharmacy (imagen: Ed Schofield)

Mr Ji, Londres
Apertura estimada:
Principios de 2021
Plato icónico: El Ji Sando: un bap de piña con muslo de pollo frito y pepino
Ana Gonçalves y Zijun Meng, el equipo detrás de Tata Eatery, que estuvo ubicado en el bar de Londres Tayēr + Elementary hasta marzo de 2020, ahora están abriendo Mr Ji, un restaurante de inspiración taiwanesa en el corazón del bullicioso Soho. Con un ambiente de cantina taiwanesa durante el día y un animado ambiente de bar a altas horas de la noche, el Sr. Ji servirá platos extravagantes y refinados como Langostinos en tostadas, un brioche tostado relleno de langostinos y salsa aterciopelada.
72 Old Compton St, Londres W1D 4UN
mrji.co.uk

Platos del nuevo menú en Mr Ji, Londres

MuuMami, Santiago
Apertura estimada:
enero
En el menú: La exclusiva hamburguesa MuuMami con carne de res de animales alimentados con pasto y queso artesanal
El pop-up MuuMami del chef de Boragó Rodolfo Guzmán tuvo tanto éxito que decidió convertirlo en una empresa permanente. El MuuMami, que sirve hamburguesas y helados orgánicos junto con vino natural y cerveza artesanal, tiene un bar al aire libre con impresionantes vistas de las montañas de Santiago. Después de casi un año de cierre debido a la pandemia, el restaurante de alta cocina Boragó también reabre finalmente en enero.
Av San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, Santiago
muumami.cl

Las hamburguesas de autor de MuuMami, Santiago

Evv.Ita, São Paulo
Apertura estimada:
enero
Que ordenar: Pizza de Oriundi con remolacha en escabeche, salsa de remolacha, albahaca y queso Marajó
Evv.Ita siempre fue parte del plan del chef Luiz Filipe Souza para principios de 2020, pero cuando la pandemia cerró temporalmente su restaurante de alta cocina Evvai, el negocio de entrega de pizzas adquirió un nuevo significado en un São Paulo cerrado. Después de operar solo para entrega, Evv.Ita ahora tiene su propia dirección y espacio permanente en los exclusivos Jardins, donde servirá pizzas de masa madre, productos de pan y sándwiches.
Rua Joaquim Antunes, 201, São Paulo

Luiz Filipe Souza y una pizza de su nuevo menú (imágenes: Tadeu Brunelli)

NoMad London, Londres
Apertura estimada:
Principios de 2021
Beber: Cócteles legendarios NoMad
El chef Abram Bissell está a cargo de los espacios de comida y bebida en el tan esperado puesto avanzado de Londres del hotel boutique NoMad. Hay varios espacios para beber y comer, incluido el clásico restaurante y bar NoMad ubicado en el atrio con techo de vidrio, y Side Hustle, que sirve platos para compartir inspirados en la Ciudad de México, que reflejan la herencia del chef Ian Coogan. Más adelante en la primavera verá la apertura de Common Decency, un bar de cócteles artesanales con un tema de Oriente y Occidente. El programa de bebidas en NoMad será supervisado por el vicepresidente de alimentos y bebidas de Sydell Group, Leo Robitschek, junto con el director del bar de NoMad London, Pietro Collina. Robitschek es el cerebro detrás del NoMad Bar de Nueva York, que ocupa el puesto número 13 en la lista de los 50 mejores bares del mundo en 2020.
28 Bow St, Londres WC2E 7AW
thenomadhotel.com/london

El atrio de NoMad London (imagen: Roman y Williams)

Sammy Junior, Sídney
Apertura estimada:
febrero
En el menú: Cócteles en miniatura descarados de un equipo galardonado
El trío de copropietarios detrás de Maybe Sammy, el bar de cócteles conocido por su excelente hospitalidad y la experiencia de los huéspedes, está abriendo Sammy Junior, el "suave café hermano" de Maybe Sammy y Maybe Frank. Por las mañanas, Sammy Junior funcionará como una cafetería expreso con desayunos clásicos del chef Rob Lechowicz, mientras que las tardes lo verán transformarse en un acogedor destino de cócteles con mini cócteles, cerveza y vinos. Con un ambiente de reunión de negocios por la tarde, el bar cerrará a las 6 p.m., cuando los apostadores deberían continuar con su hermano mayor nocturno, Quizás Sammy.
66 King Street, Sídney
maybesammy.com

Los cócteles pequeños serán un pilar en Sammy Junior, Sydney

Decanos en 22 (nombre TBC), Sydney
Apertura estimada:
Principios de 2021
Servicio de recamara, por favor: Pide una botella de The Dean, The Frank o The Sammy
Además de Sammy Junior, los copropietarios de Maybe Sammy también se han asociado con TFE Hotels para gestionar la oferta de alimentos y bebidas en un nuevo hotel que se inaugurará en el distrito CBD de Sídney. Vince Lombardo, Stefano Catino, Andrea Gualdi y Martin Hudak administrarán el bar, el restaurante y las experiencias de comidas y bebidas en la habitación, que incluirán sus exclusivos cócteles embotellados.
La esquina de George y Hunter St, Sydney

Andrea Gualdi, Stefano Catino, Vince Lombardo y Martin Hudak, el equipo detrás del nuevo bar del hotel en el CBD de Sydney

El bar con formas por nombre, Londres
Apertura estimada:
Principios de 2021
En el menú: Vodka, banana y amontillado
Sin otro nombre que no sea un triángulo amarillo, un cuadrado rojo y un círculo azul, este bar en el este de Londres está inspirado en el movimiento artístico de la Escuela de Bauhaus. Los cofundadores Remy Savage y Paul Lougrat, que trabajaron juntos en Artesian, crearán una experiencia sin fronteras que explora la creatividad a través de la limitación. El bar solo almacenará 20 líneas, cada receta de cóctel se compartirá en Instagram y el equipo, que también incluye a Maria Kontorravdis, empleará a personas de cualquier parte del mundo durante tres meses a la vez como parte de su programa de intercambio de estudiantes.
232 Kingsland Rd, Londres E2 8AX
instagram.com/club_bauhaus_

El equipo del bar inspirado en la Bauhaus y una selección de sus cócteles codificados por colores

Rana Roja, Lisboa
Apertura estimada: marcha
Bebida exclusiva: Drama: ron oscuro, vino de naranja y té oolong azul
El Red Frog de Lisboa se está reubicando y transformándose en un nuevo bar escondido dentro de Monkey Mash, el moderno bar de cócteles tropical del barman Emanuel Minez que abrió en 2019. Si bien Red Frog era anteriormente un bar con temática clandestina, ahora es un bar clandestino real, escondido en un pequeña habitación dentro de Monkey Mash. El bar reinventado lanzará un menú "lo mejor de" con cócteles de los últimos seis años, con nuevas creaciones realizadas en el laboratorio de alta tecnología de Monkey Mash.
Praça da Alegria 66A, 1250-001 Lisboa
monkeymash.pt

La renovada Red Frog en la capital portuguesa, Lisboa


Oncore de Clare Smyth, Sydney

Apertura estimada: abril
Que esperar: Humildes ingredientes australianos transformados en espectaculares
La ex mejor chef femenina del mundo, Clare Smyth, de Core by Clare Smyth, se muestra optimista sobre el 2021, cuando planea abrir su segundo restaurante, Oncore by Clare Smyth, en el icónico Crown Hotel en Sydney. Oncore apoyará a los agricultores y productores australianos, mostrando la riqueza del paisaje y brindando la hospitalidad excepcional que es característica de todos los esfuerzos de Smyth.
160-162 Elizabeth St, Sídney NSW 2000
crownsydney.com.au/indulge/clare-smyth

Clare Smyth, que abrirá su primer restaurante fuera del Reino Unido este año

Maz, Tokio
Apertura estimada:
abril
Tener cuidado de: Vajilla creativa, platos coloridos e ingredientes inusuales.
Virgilio y Malena Martínez y el equipo detrás de Central, Kjolle y Mil en Lima tienen grandes planes para la expansión global este año, comenzando con un nuevo restaurante en el distrito financiero de Tokio. Sirviendo la cocina basada en el ecosistema característica de Central y Mil, el chef Santiago Fernández explorará los ingredientes y la cultura japonesa, aplicando los aprendizajes del brazo de investigación Mater Iniciativa del grupo. Maz estará abierto solo para la cena.
Tokyo Garden Terrace, 102-0094 Kioicho 1-2, Chiyoda-ku, Tokio
maztokyo.jp

Virgilio Martinez y Santiago Fernandez, los chefs que idean Maz en Tokio

Olluco, Moscú
Apertura estimada:
Primavera
Prepárate para descubrir: Productos rusos autóctonos de sabor escaso
En un ambicioso proyecto, Virgilio Martínez y el equipo detrás de Central, Kjolle y Mil en Lima ahora están listos para explorar la biodiversidad rusa con su primer restaurante y centro de experimentación en Moscú, con sede en el centro de la ciudad. Olluco trabajará con Mater Iniciativa, el brazo de investigación dirigido por Malena Martínez, para conectarse con los productores locales y promover los ingredientes rusos de formas nuevas y únicas. Al timón está Nicanor Vieyra, jefe de cocina de Central durante los últimos cinco años. Olluco es el nombre de un colorido tubérculo andino.
olluco.ru

El equipo detrás del nuevo restaurante Olluco de Moscú

Bar Schofield's, Manchester
Apertura estimada: Primavera
Tener cuidado de: Los cócteles de los Schofields con tinturas e infusiones caseras, inspiradas en sus viajes por todo el mundo.
Los legendarios hermanos de coctelería Joe y Daniel Schofield están listos para abrir un nuevo bar
en su ciudad natal de Manchester, al noroeste de Inglaterra, esta primavera.Después de años en las obras, los hermanos finalmente se han asentado en un sitio, la histórica Sunlight House art deco, que creen que refleja mejor su estilo de hospitalidad. Joe ganó el título inaugural de Altos Bartenders 'Bartender en 2018 y ha viajado por el mundo recolectando ideas para el bar que se convertirá en la obra maestra de los hermanos.
Little Quay St, Manchester
instagram.com/schofields.bar/


Joe y Daniel Schofield fuera de Sunlight House, en Manchester's Deansgate

Sapiens, Lima
Apertura estimada:
Mayo
En el menú: Calabacín a la plancha, berenjena y zanahoria con vinagreta de yogur ahumado
El chef de Mayta, Jaime Pesaque, está ampliando su grupo de restaurantes con Sapiens, un nuevo concepto basado en una serie de parrillas de leña y carbón. Las parrillas se dividen para carnes, mariscos, arroces como paella y verduras, la sección más grande. El formato de vuelta a lo básico se centra en los ingredientes de la mejor calidad y la adición de fuego. El restaurante producirá sus propios embutidos como el salami de alpaca, que también están disponibles para llevar.
AV. Pardo y Aliaga 697, San Isidro, Lima
https://jaimepesaque.com/

Tres platos de la nueva carta de Sapiens, Lima

Restaurante en el Four Seasons Hotel Tokyo en Marunouchi (nombre por confirmar), Tokio
Apertura estimada:
junio
No te pierdas: Pan de masa madre exclusivo del chef
Daniel Calvert, anteriormente de Belon en Hong Kong, se mudó a Tokio para administrar un restaurante íntimo de alta cocina con 12 mesas en el centro boutique Four Seasons Tokyo en Marunouchi, el hotel más pequeño del grupo global. Espere una cocina refinada con técnicas francesas e ingredientes japoneses, así como vajillas de lujo y atención al detalle.
1-11-1 Pacific Century Place, Marunouchi, Chiyoda-Ku, Tokio 100-6277
fourseasons.com/tokyo


Twins Farm, Moscú
Apertura estimada:
El verano
Tener cuidado de: El autobús de pollo, un autobús reutilizado ahora hogar de gallinas
Con planes en las obras durante varios años, los hermanos chefs detrás del innovador restaurante de Moscú Twins Garden finalmente están abriendo su granja al público. Los huéspedes podrán visitar la extensa granja a las afueras de Moscú y pasar el fin de semana en una encantadora cabaña. Un pequeño restaurante servirá platos basados ​​en ingredientes agrícolas de Ivan y Sergey Berezutskiy, y los visitantes también podrán comprar verduras, frutas y quesos en la tienda del hotel.
Aldea de Okhotino, óblast de Yaroslavskaya
twinsgarden.ru

La granja de Ivan y Sergey Berezutskiy cerca de Moscú

Dos restaurantes del Grupo Alinea (nombres por confirmar), Chicago
Apertura estimada: Finales de 2021
El grupo detrás de 50 Bester Alinea está listo para abrir dos nuevos restaurantes dentro del rascacielos St. Regis Chicago. Los propietarios de Alinea, Nick Kokonas y el chef Grant Achatz, aún no han confirmado ningún detalle sobre las inauguraciones, pero los comensales pueden esperar vistas impresionantes y una cocina creativa.
thealineagroup.com

Este artículo se actualizará a medida que el equipo de 50 Best reciba más vacantes. Comuníquese con [email protected] con noticias de los lanzamientos de bares y restaurantes relacionados con los 50 mejores.

Siga a 50 Best en Instagram, Facebook, Twitter y YouTube para conocer las últimas noticias, funciones e iniciativas en apoyo de la industria global de restaurantes.


MI CENA EN ALINEA 2.0, EN LA NOCHE DE APERTURA

El Royal Lichter de Chicago cenó por primera vez en Alinea en 2012 y ha regresado varias veces desde & # 8230, la más reciente fue la noche de apertura el viernes pasado de un Alinea reconceptado después de cinco meses renovando su espacio en Lincoln Park, mientras que el equipo del restaurante organizó versiones emergentes de Alinea en Miami y Madrid. Fooditor le preguntó por sus impresiones del nuevo Alinea, como invitado desde hace mucho tiempo y fanático del restaurante más célebre y aclamado de Chicago.

ESTE VIERNES PASADO, 20 DE MAYO, el Chef Grant Achatz y Nick Kokonas (yo los llamo, juntos, la confianza del cerebro) abrieron las puertas de la Alinea reimaginada y renacida al público. Alinea, literalmente, significa “una nueva línea de pensamiento”, y un menú totalmente nuevo es parte de este nuevo capítulo para este templo de la gastronomía. Atrás quedaron los días de lo icónico Explosión de trufa negra y Patata caliente / patata fría—para dar paso a unos quince platos nuevos de delicias.

Como alguien que ha estado cenando en Alinea durante varios años antes de la rehabilitación, simplemente necesitaba estar allí la noche de la inauguración para ver el nuevo espacio y comer la nueva comida. Alinea es famosa por mantener registros de las experiencias de sus clientes, hasta donde se sientan cada vez, para mantener la experiencia fresca y sigo regresando no solo porque el menú cambia constantemente, sino como comensal frecuente. la oportunidad de probar nuevos platos, así puedo vislumbrar su proceso creativo en el trabajo. También siento que son uno de los únicos equipos de restaurantes de alta cocina en Chicago que viajan constantemente, prueban nuevos restaurantes y exploran ideas. No viajo tanto como quisiera, y para mí una de las mejores razones para viajar es comer comida nueva, por lo que Alinea también puede ser un conducto para eso.

¿Cómo entré la noche del estreno? Presenté una solicitud literalmente cuatro o cinco meses antes del cierre para mantenerme informado sobre el día de la reapertura. ¡Estaba tan ansioso! Simplemente preguntándome, tuve la suerte de ser parte del primer servicio de cena.

Mirando hacia abajo la nueva escalera hacia la Galería.

HASTA QUE CERRARON EN LA VÍSPERA DE AÑO 2015, el restaurante siempre había ofrecido un solo estilo de entrada para disfrutar de su menú degustación “Tour”. Ahora, se ofrecen boletos para tres experiencias de cena claramente diferentes. Antes, el menú normalmente variaba de 18 a 22 platos, aunque había disfrutado de las comidas allí con hasta veintiocho y tan solo catorce. De los tres menús diferentes - & # 8221The Kitchen Table, & # 8221 & # 8220The Gallery & # 8221 y & # 8220The Salon, & # 8221, optamos por “The Gallery, & # 8221, que tiene alrededor de dieciséis platos y con momentos experimentales. & # 8221

Al entrar por Halsted, desaparecerá el pasillo que se encoge y la puerta corrediza que lo inició con una nota de misterio. En su lugar, hay un pequeño puesto de acogida y, a la izquierda, una puerta monolítica de estilo French Laundry, que conduce a The Gallery en el primer piso. Entramos en ese comedor para ver una larga mesa común de dieciséis personas a la luz de las velas que sonaba música clásica de fondo. Ciertamente, es un marcado contraste con la decoración minimalista y moderna que se encuentra en la Alinea de antaño.

Poco sabíamos, el desfile de platos ya había comenzado, sentados en la mesa sobre un bloque de hielo cristalino. Los primeros bocados de la noche fueron caviar de Ossetra y cangrejo real con varios condimentos. El primer sorbo de la noche fue champán de cortesía: Bollinger Cuvee NV. ¡No es una mala manera de empezar! Debe entenderse que esta fue la única parte de la comida que fue comunitaria, y fue divertido, algo así como un rompehielos. Después de que refrescaron nuestro brioche una o dos veces y la gente comenzó a terminar, se nos presentó otra bola curva.

La mesa de la cocina. Nick Kokonas dice que la & # 8220configuración de las 4 líneas de [cocina] no cambió & # 8230, pero todo lo demás sí. Quitamos la sala de lavado y pulido de platos y la movimos hacia el oeste & # 8230 y luego cerramos esa área por completo para que la gente no pueda verla & # 8221 creando un espacio para que los comensales observen a los cocineros en el trabajo.

Después de la cocina, nos acompañaron de regreso a The Gallery, y nos sorprendió descubrir que mientras disfrutábamos de un cóctel, la habitación se había transformado por completo y de repente aparecieron mesas para dos y cuatro. La cena, a partir de ese momento, se mantuvo en el mismo lugar. Las luces estaban encendidas, la música apagada y ahora la conversación estaba con su compañero de cena. Sin embargo, este tipo de forma atípica, nueva y divertida de comenzar la cena no debe subrayarse, a menos que también se enfoque la comida nueva.

Una cocina y estilo de comida que no había visto mucho en Alinea hasta esta cena es comida mexicana. Por supuesto que es Alinea Comida mexicana.

Todo lo que comimos esa noche era totalmente nuevo. Una vez que nos sentamos a nuestra mesa, comenzamos a comer un menú bastante largo, alrededor de 15 platos sustancialmente compuestos. Algunos de ellos eran teatrales o involucraban un poco de montaje en la mesa, una piedra de toque bien establecida de una comida en Alinea.

¿Cursos memorables? Bueno, diablos. Todos ellos, es tan difícil de elegir. Un curso al principio compuesto por una hoja gelatinosa de papel de vieira que se había rehidratado con caldo de maíz y mantequilla debería dejar de lado inmediatamente cualquier pregunta de "así que estuviste allí la primera noche, pero ¿la comida es buena?" Este curso tenía muchos aspectos maravillosos: forma de vanguardia con gran sabor, aroma relajante, sensación en la boca nueva pero agradable, temperatura perfecta. Solo puedo imaginar lo que un científico quimiosensorial diría sobre este curso.

La Galería, donde cenó el autor.

Una cocina y estilo de comida que no había visto mucho en Alinea hasta esta cena es comida mexicana. Por supuesto que es Alinea Comida mexicana. Otro estudio en los sentidos, este curso involucró un poco de configuración, ¡pero valió la pena verlo! En un mortero estaba lo que creo que son virutas de cedro en llamas. Era un plato de pollo y también se destacaron otros tres sabores: ciruela, almendra y canela. El cedro ardiendo en el mortero era un componente aromático realmente genial, y las múltiples piezas de servicio, todas haciendo algo diferente, crearon un pequeño y agradable diorama en la mesa. Es casi como si estuvieras comiendo algo en un restaurante entre un paisaje de maguey (y el maridaje de mezcal fue muy apreciado).

La principal diferencia general en la comida entre entonces y ahora es que donde antes, no era raro que un plato "antiguo" de Alinea mostrara más de una docena de sabores y texturas (puedo recordar haber disfrutado de un plato de ceviche de vieiras hace varios años que enumeraba 14), ahora es más probable que muestren seis, ocho o diez. Alinea ha sido conocida como un lugar donde manipularon mucho los alimentos, hicieron muchas cosas para la comida para sorprender realmente al paladar. Muchas de las piezas de servicio ultramodernas de Martin Kastner se crearon para mostrar lo que se había hecho con la comida.

Ahora, la comida está servida y las piezas de servicio se eligen más con la idea de evocar tal vez un sentimiento. Las preparaciones complejas siguen siendo una gran parte de su comida, pero parece un poco retrocedida, o la complejidad se extiende más allá de la comida, ahora. Para decirlo en términos filosóficos más amplios, en el pasado, el Chef Achatz posiblemente estaba más interesado en ver lo que podía hacer. para comida. En 2016, parece que el objetivo de Alinea es mostrar lo que se puede hacer con comida.

La cocina estadounidense progresista está adquiriendo una nueva identidad y se puede decir que Alinea es la vanguardia de la misma. Ningún restaurante Michelin de 3 estrellas en cualquier parte del mundo ha cerrado jamás, viajado por el mundo, todo mientras destripaba y rehacía el interior, además de tirar todas las viejas recetas y comenzar de nuevo. El espacio tiene apenas unos días para el público, y ese ha sido el foco de atención hasta ahora, pero muy pronto se compartirá el foco de atención con lo simplemente excelente que es la comida, de una manera totalmente nueva.

Royal Lichter, neófito a la comida y la buena mesa con un gusto por explorar. Realmente no sé lo que estoy haciendo, solo sé que me gusta comer cosas. Tengo veintiocho años, soy nativo de Chicago y trabajo para el negocio de mi familia en el noroeste. Los viajes de comida recientes en los últimos cinco años incluyen España, Japón y Francia. Sígueme en Twitter y Facebook.


# 23 Eric Ripert

Restaurante: Le Bernadin

Localización: Nueva York, NY

El restaurante de renombre mundial de Eric Ripert, Le Bernardin, tiene tres estrellas Michelin y actualmente ocupa el puesto 19 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. También ha confirmado una revisión de cuatro estrellas de The New York Times durante más de 20 años.

Ripert presenta su propia serie de televisión de PBS, Avec Eric, y es un invitado habitual en Top Chef de Bravo.

Y para colmo, tiene acento francés.


Mauro Colagreco revela planes para la renovación de Mirazur de tres años y restaurantes en Bangkok y EE. UU.

No hay nada como llegar a los tres primeros lugares en los 50 mejores restaurantes del mundo para despertar el deseo de cambio. Para muchos propietarios de restaurantes, escalar en la lista sirve no solo como un reconocimiento y una recompensa positivos, sino como un impulso para seguir evolucionando y evitar el estancamiento. Después de encabezar la lista en 2017, Eleven Madison Park cerró por una renovación importante, mientras que Noma, cuatro veces número uno, cerró sus puertas y se renovó en una ubicación completamente nueva. Para Mauro Colagreco, el éxito significa reevaluar la vida a largo plazo de Mirazur y construir un futuro sostenible para su personal.

En este momento, Colagreco se encuentra en Madrid, preparándose para un pop-up de un mes en el NH Collection Eurobuilding Hotel, el mismo sitio donde Grant Achatz tenía su residencia en Alinea en 2016 y donde cocineros colombianos como Leonor Espinosa cocinaron en 2017. Su equipo organice un mes de cenas con un menú especial de otoño servido en un espacio diseñado para reflejar los jardines y el paisaje alrededor de Mirazur, que se encuentra en la Costa Azul, en la frontera de Francia e Italia.

Mientras una sección del equipo cocina en la capital española, el servicio de Mirazur se reduce de 40 a 20 cubiertos, y en lugar de cerrar por su habitual periodo festivo de diciembre a febrero, el restaurante permanecerá cerrado hasta finales de marzo para permitir reformas. , que llevará hasta tres años en total.

La primera fase implica la eliminación de oficinas y dormitorios para dar paso a una cocina de prueba y una gran bodega, mientras que una fase posterior incluirá un rediseño completo de la cocina, así como la reconfiguración del área de recepción del restaurante, además de la creación de otro jardín. El objetivo final es crear una experiencia que permita a cada comensal experimentar Mirazur en su totalidad.

“Lo que los comensales obtienen hoy en Mirazur es solo el restaurante”, dice Colagreco. “Pero tenemos jardines y queremos llevar a nuestros clientes a través de esos jardines para que realmente puedan descubrir el verdadero Mirazur. No se trata solo de lo que encuentras en el plato, sino de todo el trabajo que hay detrás, los productos y la investigación. Tenemos todo este trabajo que hemos estado haciendo durante años y ahora realmente necesitamos valorarlo. Será increíble sentirnos orgullosos de todo nuestro trabajo en torno a la biodiversidad, la naturaleza y los pequeños productores, que es tan importante para lo que hacemos pero que no siempre es apreciado ".

Oyster Gillardeau y la vista desde el jardín de Mirazur

El proyecto involucrará el trabajo de los arquitectos y del artista franco-argentino Pablo Reinoso, quienes ayudarán a construir un viaje incorporando los jardines de Mirazur, que caen en cascada por el acantilado hasta el restaurante y más abajo hacia el océano. A Colagreco se le acaba de otorgar otra hectárea de tierra, más arriba en la colina desde el restaurante, que se utilizará para cultivar más productos que él sirve, incluidos los famosos cítricos de Menton, así como una miríada de hierbas y verduras.

Si bien actualmente Mirazur cuenta con tres menús diferentes, a partir de marzo tendrá solo uno, para que todos los comensales disfruten de la misma experiencia. Las coberturas se reducirán permanentemente a 25, y en los meses de verano el servicio de almuerzo desaparecerá, pero los comensales aún podrán disfrutar de la vista y el atardecer en dos servicios de cena separados.

Puede parecer un movimiento audaz en un restaurante que está completamente lleno todo el año y tiene más demanda que nunca, pero Colagreco dice que parte del motivo del cambio es crear un mejor equilibrio entre la vida laboral y personal de su personal. Habiendo recortado ya la semana laboral para que todo el personal despegue de lunes a miércoles por la mañana, es consciente de que su equipo todavía está sobrecargado.

“Queremos trabajar en un ambiente mucho más tranquilo, porque un restaurante como el nuestro termina con el agotamiento, después de cuatro o cinco años, la gente está exhausta y se termina yendo”, dice. “Cuando trabajas en un restaurante a este nivel, tener una vida personal, o por ejemplo si quieres tener hijos, parece casi imposible. Pero creemos que es posible. Solo tenemos que buscar una forma inteligente de crear un negocio que pueda subsistir económicamente, y en el que las personas aún puedan verse a sí mismas a largo o medio plazo ”.

Colagreco y la portada de su recetario, publicado en 2018

Sin duda, Colagreco y su equipo tienen mucho trabajo entre manos. El mes que viene, abre su primer restaurante estadounidense, Florie's, en una de las propiedades más antiguas del grupo Four Seasons en Palm Beach, que está pasando por una reforma de 45 millones de dólares. El restaurante, que será dirigido por el chef italiano Florenzo Barbieri, se centrará en la cocina fresca, casi mediterránea, "no una comida super fina", similar a su exitoso y de larga duración Grand Coeur en París, aunque menos pesado, menos francés.

En mayo de 2019, abrirá un restaurante en el nuevo hotel Capella Bangkok, que se centrará en la rica cocina histórica de Niza y Génova, utilizando productos de las granjas alrededor de Bangkok. El chef Davide Garavaglia se trasladará de Menton a la capital tailandesa, donde Colagreco hizo un pop-up a principios de este año con Gaggan Anand en Gaggan, para dirigir el restaurante, cuyo nombre aún no revelará. Colagreco también visitará Grill 58, el restaurante que abrió en Macao a principios de este año, y Azur en Beijing, que abrió en 2016. Los próximos meses serán completos, pero está preparado para el desafío.

“Son tres grandes proyectos: la reforma del restaurante, luego las inauguraciones en Miami y Bangkok”, dice, reconociendo el arduo trabajo que tenemos por delante. Luego sonríe. "Son ocho meses de hermosos proyectos".

Imagen de encabezado: Mauro Colagreco y la vista desde Mirazur

Mirazur in Residence tiene lugar del 12 de noviembre al 2 de diciembre en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid.

Vea el momento en que Mirazur fue nombrada número 3 en The World's 50 Best Restaurants, patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna, en Bilbao:

Ahora siga a Los 50 mejores restaurantes del mundo en Instagram, YouTube y Facebook para obtener más noticias, entrevistas y videos.


Miami & # 8211 1/22/15 & # 8211 Harry & # 8217s Pizzeria, The Broken Shaker, Khong River House y Blackbird Ordinary

Harry & # 8217s Pizzería
Seré honesto, después de llegar desde el Ártico del noreste de los Estados Unidos, mi primera comida al aire libre en Miami podría haber sido cualquier cosa y me hubiera emocionado. Ensaladas deliciosas y una pizza muy sabrosa y ligera (¡y soy extremadamente exigente con la pizza!).
Papas Fritas Polenta


Coles de Bruselas calientes & amp Stracciatella & # 8211 peras, pistacho, hierbas, aderezo cremoso de parmigiano


Col rizada y remolacha asada # 8211, cebolla, queso de cabra, aderezo de semillas de girasol, eneldo


Pizza de costilla corta & # 8211 gruyere añejo en cueva, cebolla caramelizada, rúcula

La coctelera rota
Un espacio al aire libre tan increíblemente lindo y nunca sabrías que estás en el patio trasero de un albergue. Me encantaron los pequeños toques como el agua con infusión de romero. Este es un lugar en el que fácilmente podría pasar el rato toda la noche si viviera en Miami o estuviera en la ciudad por más tiempo.


Llamada de larga distancia & # 8211 Ginebra Bombay batida con arbusto de pepino fresa, martini bianco con infusión de pimienta de Jamaica y limón fresco
Al Pastor AKA Mitchell Rizzo & # 8211 Olmeca Altos Tequila batido con cordial de chorizo ​​picante, piña, lima fresca y un toque de mezcal


Strega Genesis & # 8211 Bacardi superior white ron swizzled con licor strega, albahaca, lima y apio amargo

Casa del río Khong
Lo único que lamento de esta comida es que no llevamos las sobras al hotel para desayunar al día siguiente. Nos encantó todo y no creo que haya comido un rangoon de cangrejo en más de 15 años.
Thai 75 & # 8211 Nolet & # 8217s gin, lemongrass, puré de lichi, vino espumoso
Thai Garden & # 8211 gin Beefeater con infusión de lavanda, chartreuse amarillo, lima fresca, jugo de pepino recién exprimido


Ensalada de papaya verde picante del Mekong y papaya verde # 8211, tomates, frijoles largos, chile tailandés, lima, tamarindo, ajo, azúcar de palma, camarones secos, maní tostado y salsa de pescado


Fideos de arroz borrachos de Laos y salsa de soja con jengibre # 8211, verduras Paradise Farm, albahaca tailandesa


Confit de pato y arroz frito con salchicha china y judías verdes # 8211, huevo soleado hacia arriba

Mirlo ordinario
Curiosamente, el bar de nuestro hotel no estaba abierto después de las 10 pm los días de semana, así que caminé las 3 cuadras hasta Blackbird Ordinary, que quería ver de todos modos. Este sería un lugar genial para un concierto en la trastienda o con un grupo. Pero desafortunadamente hice una mala elección de menú y esta bebida era increíblemente dulce. Traté de pedir un segundo para canjearme, pero después de 20 minutos más o menos tratando de llamar la atención del camarero, pedí mi cheque y me fui.
Pink Flamingo & # 8211 Beefeater gin infusionada con pistachos crudos, jarabe de frambuesa de la casa, frambuesas frescas, clara de huevo y limón


Thomas Keller: verdadero caballero

Mientras reflexiona sobre los 25 años en The French Laundry, Thomas Keller comparte su secreto del éxito del restaurante Napa Valley. “El secreto es este: ve a trabajar todos los días y hazlo mejor que ayer”, dice. “No hay una respuesta larga. Son chicos y chicas que van a trabajar y les va mejor que ayer ".

Se necesitaría una gran memoria y un tiempo considerable para enumerar los muchos elogios y premios otorgados a Keller durante su carrera. Es el único chef en los EE. UU. Que tiene tres estrellas Michelin en dos restaurantes, The French Laundry y el restaurante Per Se de Nueva York, para empezar.

Ha sido nombrado Chef del Año por el Culinary Institute of America y Restaurador Destacado por la Fundación James Beard. En 2012, se convirtió en el tercer estadounidense en alimentos en ser nombrado caballero de la Légion d'honneur por su trabajo en la promoción de la cocina francesa en Estados Unidos. Los otros dos destinatarios son Alice Waters y Julia Child. Y, como presidente del equipo de EE. UU., Se llevó a casa el oro de la prestigiosa competencia Bocuse d'Or en 2017.

Lleva el éxito a la ligera, mente. “Todo lo que se escribe sobre ti hoy es lo que hiciste ayer. Es bueno que la gente escribiera cosas bonitas sobre ti, o lamentable que escribieran cosas malas, pero eso fue ayer ”, dice.

La actitud realista le ha ganado muchos admiradores entre un ejército de jóvenes chefs que se han formado en sus cocinas. Grant Achatz, el chef propietario de Alinea Group que entró por primera vez en la cocina de The French Laundry en 1996, dice que Keller irradia profesionalismo.

“Es alguien que está realmente orgulloso de su profesión y está constantemente tratando de elevar la industria, no solo sus propios restaurantes o los miembros de su equipo. Es el defensor del profesionalismo en nuestra industria ”, dice. “El chef Keller fue el primero en llegar a la cocina por la mañana y el último en salir por la noche. Hizo su credo el predicar con el ejemplo, sabiendo que todos los jóvenes cocineros lo estaban mirando todo el tiempo ”.

Cocinar para nutrir

Keller le da crédito a su madre por haberle dado una sólida ética de trabajo sentando las bases incluso antes de que entrara a la cocina. “Mi madre me crió como padre soltero y me ayudó a comprender la importancia de la conciencia, de prestar atención y la importancia de los detalles”, dice. "Esas son cosas que encontré en mi vida hogareña y eso es lo que te da la base de tu vida profesional".

Recibió lecciones de cocina tempranas de su hermano mayor Joseph, quien fue el primero en mostrar interés en la cocina y que continúa trabajando como chef en la actualidad. “Me enseñaba cómo hacer salsa holandesa o cocinar una tortilla, me ayudó a entender muchas de esas cosas como primer mentor”, explica.

Es posible que el interés por la cocina se haya despertado desde el principio en casa, pero Keller no adoptó una carrera como chef profesional hasta 1977. En Rhode Island, en las cocinas de The Dunes Club, conoció a otro mentor, el chef Roland Henin, que se convirtió en una gran influencia en la carrera del joven cocinero. “Un día, el chef me preguntó por qué cocinan los cocineros”, recuerda. "No sabía qué decir, pero me dijo: 'No importa quién eres o dónde estás, cocinamos para nutrir a la gente'".

Las palabras resonaron en él, su camino estaba marcado. “Ese verano, en julio de 1977, fue el momento en que decidí convertirme en chef profesional”, dice. Henin era francesa y en la década de 1970 la cocina francesa fue el camino para los jóvenes chefs que se abrieron paso: Paul Bocuse y Alain Chapel eran los grandes nombres y la nouvelle cuisine estaba haciendo olas. Fue un momento emocionante para ser un cocinero joven, dice Keller. "Alineándose con los grandes chefs franceses y esta idea de que los chefs no necesitaban quedarse en la cocina, deberían ser una persona que tuviera la capacidad de interactuar con los invitados, desde la cocina hasta el comedor".

Marcó el comienzo de la carrera de Keller y su búsqueda para mudarse a Francia, lo que finalmente hizo a principios de la década de 1980 cuando pasó dos años trabajando en París. “Fue monumental para mí”, dice. “Al regresar a Nueva York después de haber experimentado la vida en Francia, asumí el papel de convertirme en el mejor chef”.

Siempre supo que quería abrir su propio lugar. "Soy un emprendedor de corazón, soy un criador y siempre quise tener mi propio restaurante", dice. La primera oportunidad de ser restaurador llegó a fines de la década de 1970, antes de que cruzara el Océano Atlántico hacia Francia. Junto con dos amigos, abrió Cobbly Nob en el sur de Florida, una empresa de corta duración que duró alrededor de un año. “Éramos súper inexpertos, súper ingenuos y perdimos todos los ahorros que teníamos en ese restaurante”, dice. "Me sentí honrado por la experiencia, todos lo fuimos".

Hubo algunas lecciones en el fracaso, "aunque no aprendí de nuestros errores de la manera que esperaba porque cometí algunos de los mismos errores en mi segundo restaurante", dice. La segunda oportunidad llegó en 1986 cuando Keller abrió Rakel en el vecindario Hudson Square de la ciudad de Nueva York. Fue una época embriagadora. “Fue simplemente extraordinario, la energía sobre los restaurantes y los jóvenes chefs surgió. Estás en Nueva York, el centro del universo, y tienes la oportunidad de defender y hacerte un nombre ".

Visiones de Francia en el valle de Napa

En 1994, todas sus experiencias culminaron en Yountville. Que terminara en Napa Valley fue una coincidencia. “Atribuya al destino o al destino”, dice. Conducía por el valle de Napa y un amigo le había sugerido que echara un vistazo a The French Laundry. "No estaba planeando mudarme a Yountville, pero The French Laundry estaba allí", dice. “Fue así de simple. A veces la vida te lleva a lugares a los que no sabes que vas a llegar ".

Tomar el relevo de The French Laundry de Don y Sally Schmitt fue un sueño hecho realidad para Keller, quien se había inspirado al ver cómo funcionaban los restaurantes en lugares idílicos de la campiña francesa.

“En entornos urbanos, París, Nueva York o Londres, la experiencia del restaurante comienza cuando entras por la puerta, pero estamos en un entorno rural y la experiencia comienza afuera en el jardín”, dice Keller. “Esta es una experiencia más holística, es maravilloso ver a los chefs caminando por la calle recogiendo hierbas, el pan siendo recogido dos veces al día en bicicleta de la panadería. Todo eso sucede aquí en un lugar como Yountville y sucederá en el campo en Francia ".

La inspiración de Francia en el restaurante fue evidente desde el principio. El crítico Michael Bauer dijo: "Visiones de la campiña francesa inundaron mi conciencia" cuando se detuvo en el restaurante por primera vez en septiembre de 1994. Le otorgó a The French Laundry 3.5 estrellas en el Crónica de San Francisco.

También fue elegido como una de las 10 mejores aperturas de restaurantes en América por don revista. Pero el mayor impacto vino con una recomendación del escritor de sociedad Herb Caen, quien se divirtió tanto que dedicó dos párrafos de su columna al restaurante. Cambió todo.

“De repente, cuando Herb Caen dijo que tuvo una experiencia increíble en The French Laundry, nos puso en un camino de gran conciencia con las personas que estaban interesadas en cenar. Venir al Valle de Napa comenzó a convertirse en algo que la gente hizo. Ese fue el comienzo del éxito del restaurante ”, dice Keller.

En los años posteriores, Keller ha abierto una serie de restaurantes. Per Se fue lo primero, 10 años después de The French Laundry. Los dos son similares en espíritu pero diferentes. “No son gemelos idénticos pero tenemos el mismo formato en los menús, que cambian todos los días”, dice. “Corey Chow, chef de cocina en Per Se, y David Breeden en The French Laundry, provienen de diferentes orígenes. Ambos provienen del origen de Thomas Keller, pero tienen diferentes puntos de vista. Corey es chino y David es de las Montañas Azules. Su personalidad fundamental y su ética de trabajo le son traídas por aquellos que le enseñan y los padres son los más importantes ".

El menú cambia todos los días y nunca lo escribe una sola persona, siempre ha sido un trabajo para el equipo, dice Keller. “Nos sentamos juntos alrededor de la mesa al final de la noche y todos influimos en el menú. Nunca escribí el menú en The French Laundry o Per Se porque es un esfuerzo de colaboración ".

El enfoque representa una oportunidad real para los jóvenes chefs. “Pueden influir en el menú que queremos para que formen parte del proceso”, dice Keller. Otros restaurantes en Thomas Keller Restaurant Group son Bouchon Bistro y Bouchon Bakery, Ad Hoc y, la apertura más reciente, TAK Room (izquierda) en el nuevo desarrollo de Hudson Yards en la ciudad de Nueva York.

Elevando los estándares

En una cultura que abraza el concepto del chef célebre y como alguien que podría haberse beneficiado del estatus que esto trae, Keller rechaza la noción del chef estrella de rock. “Cuando empecé, no se trataba de estrellas de rock o chefs famosos. No me convertí en chef para ser considerado una celebridad. ¿A quien le importa?" él pide. “Soy cocinera, voy a trabajar todos los días y trato de inspirar a mi equipo y generar impacto. Intento ser parte del proceso ".

Quiere no exagerar su papel. La perspectiva lo es todo. “No mato a nadie y no salvo la vida de nadie. Puede que cocine demasiado tu bistec, pero, ya sabes, te cocinaré uno nuevo. Eso es lo peor que puedo hacer ”, dice. “Nuestro equipo de vinos saca un corcho de la botella y vierte el vino. Todo es fácil ".

Entusiasta aficionado a los deportes, busca una analogía adecuada para expresar su fe en el equipo sobre el individuo. “Empecé a cocinar porque no podía jugar béisbol. Me encantaba jugar al béisbol, pero nunca iba a ser lo suficientemente bueno para ganarme la vida ”, dice. “Me di cuenta de que necesitaba encontrar algo más y la cocina me dio esa experiencia de trabajo en equipo. Me enamoré del espíritu de las cocinas ”.

Seguro del poder de la tutoría desde el comienzo de su carrera, ha abrazado la tutoría de jóvenes chefs al máximo mientras busca pasar el manto. “Hay un momento en tu carrera en el que ya no se trata de ti y tus restaurantes. Se trata de la profesión y de cómo se elevan los estándares, la única forma de hacerlo es asesorar y dejar que esos aprendices abandonen sus restaurantes y salgan y expresen esos estándares ”, dice.

“Depende de usted empoderarlos y permitirles tener éxito y cometer errores y ayudarlos a comprender cuáles fueron sus errores. Si los capacita continuamente y los asesora, se volverán mejores que usted. Si no son mejores que tú, lo siento, pero has hecho un trabajo de mierda ".

En todo Estados Unidos y más allá, los chefs que han pasado por sus cocinas hablan de este enfoque en las personas. “El chef Keller es un verdadero caballero. Trata a todos con el mismo respeto, ya sea un huésped que acaba de gastar miles en su restaurante o un lavaplatos en su cocina ”, dicen Sandia Chang y James Knappett de Kitchen Table en Bubbledogs en Londres. Ambos trabajaron con Keller en Per Se a principios de la década de 2000. “Él siempre creyó en nutrir a su personal y darnos todo lo que necesitábamos para tener éxito. Es un hombre muy generoso. La ética de trabajo que nos transmitió es lo que nos ha hecho exitosos ".

Está orgulloso de decir que los chefs de sus cocinas son mejores que él. “Hice un buen trabajo al darles lo que necesitaban cuando lo necesitaban: la oportunidad de ser contratados, la capacitación y la tutoría. Cuando se van, se dedican a la profesión y elevan los estándares ".

Para un profesional que ha sido tan prolífico y exitoso, tal vez no sea de extrañar que otro premio llegara, algo prematuramente, en 2012 cuando Keller fue reconocido por los 50 mejores restaurantes del mundo con un premio a la trayectoria.

El premio podría indicar el final de una carrera, pero en los siete años transcurridos desde entonces, ha abierto varios restaurantes más y, hace dos años y medio, The French Laundry se sometió a un extenso trabajo de construcción para instalar una nueva cocina. Está apasionadamente dedicado a la Ment’or Foundation, lideró el equipo de EE. UU. En la competencia Bocuse d'Or y ganó la plata en 2015 antes de obtener el oro en 2017.

¿Hay muchas posibilidades de que el chef Keller cuelgue el delantal pronto? "No, no lo creo. Tengo 64 años, tengo grandes equipos en mis restaurantes y realmente ya no me necesitan pero disfruto estar ahí y quiero seguir estando en The French Laundry y Per Se y seguir emocionado por el trabajo que están haciendo, " él dice.

“Que estoy donde estoy hoy es extraordinario. Es más que un sueño. A veces tengo que pellizcarme. Cuando camino y lo veo a través de los ojos de los comensales que me visitan por primera vez, me doy cuenta de la suerte que tengo de estar aquí y de tener gente tan increíble. & # 8221

Fotos: Deborah Jones, William Hereford

Uno de los mejores restaurantes de Chicago cerró cuando las relaciones entre el propietario y el equipo creativo se deterioraron. Tina Nielsen considera las lecciones para las asociaciones de restaurantes

La vibrante escena de los restaurantes de Chicago se sorprendió en diciembre pasado cuando se supo que uno de los mejores restaurantes de la ciudad y del país había cerrado. Galardonado con el máximo galardón de la Guía Michelin en 2017 cuando obtuvo la codiciada tercera estrella, Grace fue uno de los dos únicos restaurantes de la ciudad que obtuvo la calificación.

Pero justo antes de la temporada navideña, surgió la noticia de que el propietario de Grace, Michael Olszewski, había despedido al sumiller Michael Muser a fines de noviembre y el 19 de diciembre el chef Curtis Duffy se retiró. El resto del personal lo siguió en solidaridad.

Problemas para preparar

Apenas un mes después del cierre, se sabe poco sobre las circunstancias que dejaron Duffy y Muser cuando se marcharon, parece claro, sin embargo, que los problemas se habían estado gestando durante algún tiempo.

Han trascendido algunos detalles sobre los acuerdos legales y el contrato de 10 años firmado por la pareja. Parece que han aumentado su descontento con la forma en que iban las cosas (afirmaciones de que su creatividad está reprimida, que ha sido negada enérgicamente por Olszewski, quien ha hablado extensamente con la prensa desde que se conoció la noticia) e intentó romper el contrato.

Duffy habló con la revista Chicago Hacerlo mejor poco después de la desordenada ruptura, explicando que ya se estaban haciendo planes para un nuevo restaurante. Él y Muser abrirían un nuevo lugar mejor que haría que Grace "pareciera una aficionada", dijo.

Por su parte, Olszewski tiene la intención de abrir otro restaurante en el mismo espacio de West Loop a su debido tiempo.

Palabras de precaución

El único otro restaurante de Chicago que tiene tres estrellas, Alinea, parece menos probable que se encuentre con el mismo problema, y ​​aquí puede haber una lección para otras posibles asociaciones entre chefs e inversores. Propiedad conjunta del chef Grant Achatz y el cofundador Nick Kokonas, Alinea es un gran ejemplo de una asociación bien gestionada.

Hablando de restaurantes en general, Kokonas suena una palabra de precaución para los posibles inversores, y los chefs, uniendo fuerzas en un restaurante. “Me gustaría destacar la palabra negocios”, dice. “Incluso el pintor más talentoso necesita comprar los materiales de su oficio: lienzos, pintura, pinceles, etc. Un restaurante exitoso gana dinero y lo reinvierte en la experiencia creada para los comensales a través del servicio y la cocina. Para crear un gran restaurante, es necesario crear un gran negocio ".

Su consejo es que ambas partes investiguen un poco antes de asociarse.

“Si eres chef, busca un socio que tenga tanto talento en la gestión de un negocio como tú en la cocina. En cuanto a los inversores, no importa lo bueno que sea el chef o el sommelier, entiendan que un restaurante es como su negocio principal y tiene los mismos requisitos. Veo muchos restaurantes fallando, y propietarios quejándose, cuando en realidad nadie estaba al mando del barco más allá de la cocina y el comedor. El público y las críticas nunca ven eso, pero es fundamental ".

Hablando a Consultor de servicios de alimentos el año pasado, Kokonas describió el respeto mutuo como el ingrediente vital de su asociación con Achatz. "Hay cosas que él sabe hacer mucho mejor que yo e incluso si tengo una opinión firme sobre algo, tengo que darme cuenta de que él dirige la cocina de Alinea y sabe mucho mejor que yo", dijo. . “Difiero ese juicio incluso si no estoy de acuerdo con él y la mayoría de las veces es lo correcto. Y viceversa también. Tienes que tener confianza y respeto mutuo y una vez que tienes esas dos cosas eres bueno. & # 8221

Como parte de nuestra serie de entrevistas con los cofundadores de algunos de los mejores restaurantes del mundo, Nick Kokonas habla sobre los ingredientes vitales en su asociación con Grant Achatz.

Conocí a Grant en el restaurante Trio en Evanston, Illinois. Fue el chef ejecutivo después de dejar The French Laundry. Me quedé completamente fascinado con lo que estaba haciendo allí. Era una persona joven muy motivada que en muchos sentidos me recordaba a mí mismo, pero en una carrera totalmente diferente y con un enfoque diferente.

Había pasado la mayor parte de mis 20 y principios de los 30 como comerciante de derivados, habiendo comenzado mi propia empresa cuando tenía 26 años. En 2002 me retiré y pasé seis meses sin hacer nada porque estaba agotado y luego comencé a trabajar para otra firma. .

Más de un año me convencí de que Grant era una de las mejores personas del mundo en lo que hacía y nadie lo sabía. Mientras era comerciante, había invertido en algunas empresas de tecnología y actuaba como asesor de ellas. Sabía cómo iniciar un negocio, cómo recaudar dinero, pero muy poco sobre el negocio de los restaurantes.

Cuando me presentó su plan de negocios en 2004, le dije que si íbamos a ser socios tendríamos que ser amigos. Eso fue muy extraño para él, dijo: "No soy realmente amigo de la gente que trabaja conmigo". Le respondí: "Es diferente, hay que tener mucha confianza y seremos socios comerciales, no empleados". Lo invité a mi casa después de hablar con él una vez en el restaurante y un año después abrimos Alinea.

Había trabajado con suficientes personas talentosas para reconocer a alguien motivado. Al final, no tenía ni idea de si sería un buen socio comercial o no. Simplemente sentí que tendría éxito.

Personalmente comprometí $ 500,000 para el proyecto y dejé el trabajo, lo que todos pensaron que era una locura. Recaudar el dinero no fue difícil. Tenía muchos contactos con los que había ganado dinero anteriormente. La parte más difícil fue lidiar con el sueño de alguien, el sueño que había tenido desde que era un niño.

Un par de artículos tempranos me llamaron su mecenas, como si viviéramos en el siglo XVII. Me gano la vida con esto. Grant y yo somos socios iguales. Contamos con cinco restaurantes y 300 empleados. Tenemos una responsabilidad con nosotros mismos y con los empleados y sus familias. Tiene que funcionar bien como negocio. También tengo una empresa de software, Tock, que ha surgido del negocio de los restaurantes. Tiene 34 empleados y el año pasado recaudamos 7,5 millones de dólares.

Grant recibió seis meses de vida hace casi una década. Es horrible ver a alguien pasar por eso, especialmente alguien que solo tiene 34 años y está perfectamente sano en todos los sentidos. Acabábamos de ser nombrados el mejor restaurante de América por Gastrónomo revista. Estaba en el consultorio del médico cuando le dieron la noticia de que tendrían que quitarle la mandíbula y la lengua y que aún viviría solo seis meses. Tuve un papel decisivo en encontrar el ensayo clínico que terminó salvándole la vida y su gusto. Fue un año realmente horrible que puso muchas cosas en perspectiva. En ese momento nunca pensé que habría otro restaurante y pensé que estaría fuera del negocio de los restaurantes porque no podría dirigir Alinea sin Grant Achatz.

Hoy paso el 70% de mi tiempo en Tock y él pasa el 70% de su tiempo en Alinea y luego juntos trabajaremos en Next, Aviary y Roister y todos los proyectos que tenemos por delante. Todavía es, ante todo, un cocinero, muchos chefs pasan más a un papel de figura decorativa y él no lo ha hecho. Cuando está en Chicago, está detrás de la tabla de cortar 12 horas al día.

Una asociación necesita respeto mutuo. Tengo que darme cuenta de que él dirige la cocina de Alinea y lo sabe mejor que yo. Me someto a su juicio, incluso si no estoy de acuerdo. La mayoría de las veces eso es lo correcto. Hay cosas, como los precios o el marketing, con las que no está de acuerdo. Tienes que tener confianza y respeto mutuo; una vez que tienes esas dos cosas, eres bueno.

La Guía Michelin de hoteles y restaurantes divide las opiniones en la industria de servicios de alimentos. Tina Nielsen rastrea su historia y pregunta por qué es tan influyente

Hay una escena en Noma, mi tormenta perfecta, el documental sobre el pionero restaurante danés, en el que el chef René Redzepi se dirige al personal de cocina. "El Guía MichelinSaldrá mañana ”, dice. “¿Lo necesitamos en nuestras vidas? Probablemente no, pero sería bueno tenerlo ".

Es una declaración típicamente relajada de Redzepi, pero muchos chefs se sienten considerablemente más fuertes acerca de la guía y las estrellas que presenta cada año.

Gordon Ramsay admitió haber llorado cuando Michelin se retractó de sus dos estrellas en el London de Nueva York. En Francia, Bernard Loiseau se suicidó en medio de rumores de que una de las tres estrellas de su restaurante La Côte d'Or estaba a punto de ser secuestrada. Más tarde se informó que Loiseau estaba abatido por sus problemas de deuda, pero Michelin aún recibió la culpa de algunas personas, testimonio del poder y la influencia que ejercía el pequeño libro rojo.

Si se necesitan más pruebas, piense en el chef francés Bruno Menard, con sede en Singapur: tiene un recordatorio constante de sus tres estrellas tatuadas en el antebrazo. Él describe asegurarlos como algo parecido a ganar un Oscar en Hollywood. "Es asombroso. Parece un logro de por vida, pero obtener las tres estrellas probablemente sea solo el comienzo de algo nuevo. Tu vida cambia ”, dice.

En un momento de innumerables listas, blogueros y reseñas de restaurantes generadas por los usuarios, insiste en que Guía Michelin sigue siendo el que importa. “Hay que reconocer que Michelin sigue siendo la principal referencia. Es lo que me hizo soñar cuando era niño y es la razón por la que hoy soy chef ”, dice.

De hecho, conseguir estrellas es el objetivo principal de muchos jóvenes chefs cuando emprenden una dura carrera. Es la recompensa por el trabajo duro, la habilidad y el compromiso.

“Si le preguntas a un chef de 16 años cuál es su ambición, nadie te dirá 'Quiero conseguir dos rosetas AA o seis de cada diez en el Guía de buena comida’”, Dice el crítico británico Andy Hayler, que ha visitado todos los restaurantes de tres estrellas del mundo.

Él llama al Guía Michelin el estándar de oro. “Tener supuestamente múltiples visitas anónimas de personas que comen mucho y que no reciben dinero, publicidad o consultoría disfrazada de restaurantes es la forma más objetiva en la que se puede diseñar una guía de comida”, dice.

Para algunos, se trata menos del glamour. Niklas Ekstedt dice que recibir una estrella un año después de abrir su restaurante Ekstedt en Estocolmo supuso un gran cambio. "Creo que todos los chefs tienen una relación de amor / odio con Michelin, pero fue muy importante para mí", dice. “Cuando tenemos vacaciones o festivos, Estocolmo está muerta porque los suecos abandonan la ciudad para ir a sus casas de verano, y Michelin realmente nos ayuda a llenar esos días. La gente busca en la Guía y viene a nosotros ".

Otros, sin embargo, encuentran las estrellas una carga. Marco Pierre White, en ese momento el chef más joven en recibir tres estrellas, con 33 años, devolvió sus estrellas en 1999 y dejó de cocinar por completo. Es justo decir que es una relación compleja.

Mejorando la movilidad
El Guía Michelin es la guía europea de referencia de hoteles y restaurantes más antigua, que se remonta a 1900. Es posible que solo hubiera 3.000 automóviles en toda Francia en ese momento, pero los hermanos André y Édouard Michelin reconocieron la conducción como una tendencia duradera y previeron que los automovilistas tendrían que encontrar lugares para repostar, descansar y cambiar sus neumáticos. Crearon la primera edición del Guía Michelin y repartió las 35.000 copias de forma gratuita.
Se introdujo un cargo en 1920 en ese momento había cinco ediciones de países. Seis años después, los hermanos crearon el famoso sistema estelar.

En la actualidad, las guías cubren 18 países y más de 50 ciudades de todo el mundo. Una guía de Singapur seguirá en 2017. Además del sistema de estrellas, también está el Bib Gourmand, el galardón que se otorga a los restaurantes que ofrecen “buenas comidas a precios moderados”.

Aunque la atención se centra principalmente en el mundo más glamoroso del sistema de estrellas, hay muchas entradas en la guía Michelin que no tienen estrellas, pero son recomendadas por los inspectores. “Las estrellas son una parte importante de la guía, pero también se trata de proporcionar una buena sección transversal en cada categoría y cada estilo”, dice Rebecca Burr, editora de la guía Reino Unido e Irlanda.

El misterio rodea a los inspectores y su anonimato está ferozmente protegido. Michelin es cauteloso sobre la cantidad de inspectores que trabajan para ellos, pero tienen en común una experiencia profesional y un conocimiento profundo de la industria. Esto puede deberse a años trabajando en la cocina de un restaurante o en el negocio del vino.

También necesitan estar seriamente comprometidos con el trabajo: un inspector típico tiene entre 220 y 250 comidas al año. “Los inspectores tienen que ser apasionados por el negocio, pero hay una gran variedad en la guía, ya sea un bistro o pub muy simple o un restaurante de alta cocina, nunca se cansan”, dice Burr.

Los nuevos inspectores reciben hasta seis meses de capacitación, siguiendo a los inspectores experimentados en diferentes lugares del mundo. Esto es fundamental para la filosofía de la guía. "Siempre ha sido un enfoque global, por lo que tendremos gente de Alemania que vendrá al Reino Unido y viceversa", dice.

Comida en el plato
Puede ser un hecho poco conocido, pero el Guía Michelin las calificaciones se basan únicamente en lo que llaman "la comida del plato". "No cerramos los ojos al medio ambiente ni a quién sirve la comida, pero cualquier chef que opere a ese nivel y sirva ese tipo de comida no la servirá en un lugar sucio con personal que no puede ser molestado". dice Burr.

La comida se mide en función de cinco criterios: la calidad de los ingredientes, la habilidad para prepararlos y combinarlos, la personalidad del chef revelada a través de la relación calidad-precio de la cocina y la coherencia de los estándares culinarios.

Uno de los muchos conceptos erróneos es que las estrellas se otorgan a los chefs. No son. Se otorgan a los establecimientos, por lo que los chefs no se llevan las estrellas cuando salen de un restaurante calificado.

Entonces, ¿cómo consigues una estrella codiciada? Cuando el Guía de Reino Unido e Irlanda 2016 Burr dijo que, para empezar, los chefs no deben estar cocinando para los inspectores, sino que deben buscar su propio camino: “Para esos chefs se trata de sus clientes y esa es siempre nuestra filosofía. Se trata de un oficio individual ".

Señala al chef español David Muñoz, cuyo restaurante DiverXo en Madrid, España, recibió una tercera estrella en 2014. “En ese nivel entre dos y tres estrellas buscamos mucha más personalidad, firma y una cocina técnicamente más fuerte y él es un buen ejemplo de eso ”, dice ella.

Fue una gran noticia cuando el restaurante de vanguardia de Madrid recibió una tercera estrella en 2014. Pero Muñoz es sintomático de la ola de cocineros a los que se refiere Burr que están siguiendo su propio camino. La comida en DiverXo es muy diferente y experimental, los camareros son jóvenes y el ambiente es relajado. Cuando los comensales ingresan al espacio, se encuentran con cerdos voladores en las paredes y conos de helado gigantes que se duplican como enfriadores de vino.

“Cuando obtuvimos la primera estrella, todos dijeron que no obtendríamos la segunda debido a la forma en que hacemos la comida y el servicio, pero no me importó”, dice Muñoz. “Sabía que estábamos haciendo algo diferente y lo estábamos haciendo a nuestra manera. Eso fue lo más importante. Cuando obtuvimos la segunda estrella, la gente seguía diciendo que no podíamos obtener una tercera y cuando lo hicimos, todos se volvieron locos ".

Para Grant Achatz, chef y propietario de Alinea en Chicago, EE. UU., El hecho de que Michelin no tenga miedo de otorgar estrellas a restaurantes más modernos e innovadores es clave. “Me gusta el hecho de que se los regalen a alguien que rompa el molde tradicional de lo que debería ser un restaurante de tres estrellas. Eso me dice que están al tanto de lo que sucede en el mundo de la gastronomía ”, dice. “No están diciendo que solo Ducasse y Ramsay pueden conseguir tres porque tienen candelabros y manteles blancos. En mi opinión, el hecho de que DiverXo y Alinea estén haciendo cosas tremendamente diferentes y aún obtengan tres estrellas, las legitima ”.

Respeto y controversias
El guía puede ser reverenciado y vilipendiado en igual medida, pero su influencia difícilmente puede ser refutada. La longevidad es una de las razones, pero muchos citan su independencia como otro factor contribuyente. “En lo que respecta a la industria, creo que respetan la forma en que trabajamos y somos una de, si no la única, organización que los compara con sus pares en todo el mundo”, dice Burr. "Para un chef tener una estrella significa que se le compara con chefs de todo el mundo, lo coloca en una liga especial".

Para Diego Guerrero, chef y propietario del restaurante estrella DSTAgE en Madrid, es sencillo. “Nuestra estrella hace que la gente venga a mi trabajo y queremos que la gente venga y vea nuestro trabajo. Te ponen en el mapa y se aseguran de que la prensa y el público gastronómico también te conozcan ”, dice. Pero más allá de eso, no se toma demasiado en serio las estrellas. "No trabajas para alcanzar las estrellas, tienes que trabajar para ti y el público".

Muñoz está de acuerdo. “Nunca esperé conseguir mi primera, segunda o tercera estrella. Habiendo dicho eso, estoy muy feliz de tenerlos y son muy importantes para mí, pero lo más importante para mí es que estamos completos ”, dice.

Pero la charla que rodea a la guía no es exclusivamente positiva, las críticas incluyen la acusación de que no ha cambiado con los tiempos, reflejando tendencias e innovación en la cocina. Burr no está de acuerdo: “Siempre hemos estado a la vanguardia en reconocer cualquier cambio en la industria. La gente ha dicho: "Michelin ha cambiado, ahora otorgan estrellas a lugares tan diferentes", pero no somos nosotros los que hemos cambiado, son los restaurantes ".

Cita como ejemplo la presencia de Michelin en Copenhague desde 1983. Otro son las estrellas otorgadas a los pubs, lo que refleja la tendencia en la oferta gastronómica elevada: ahora hay 15 pubs del Reino Unido con una estrella.

Guerrero había sido premiado anteriormente con dos estrellas en su antiguo restaurante El Club Allard y cuando abrió DSTAgE las cejas se alzaron cuando recibió su primera estrella apenas cinco meses después de la apertura. Él ve esto como una evidencia de que la guía está en sintonía con la cultura cambiante de la gastronomía de alto nivel. “Para mí es una clara señal de que Michelin está feliz de respaldar el espíritu empresarial, los jóvenes y aquellos que quieren contar historias de una manera diferente”, dice. "Michelin sabe que la noción de lujo cambia y las estrellas también tienen que evolucionar".

Aunque Michelin no tiene una relación con la industria, hay más contacto de lo que muchos podrían pensar. De vez en cuando, los inspectores revelan su identidad y hablan con el chef. "Creo que es importante averiguar cuál es la filosofía, qué están cambiando y cómo sienten que van las cosas", dice Burr. “Queremos que la industria sepa que somos accesibles y estamos interesados. Hacemos una guía para nuestros lectores, pero comprendemos muy bien lo que tienen que hacer en estos días, desde los gastos generales y de personal, y esperamos que el hecho de que estén en la guía signifique que obtendrán un poco de negocio de nosotros ".

Más allá de Europa
El Guía Michelin todavía se considera una institución francesa o europea, y por una buena razón. La expansión a los EE. UU. No se produjo hasta 2005, cuando se lanzó la guía de la ciudad de Nueva York. Después de todo, la guía forma parte de la empresa de neumáticos más grande del mundo y cualquier lanzamiento nuevo tiene que encajar con la estrategia empresarial general. "Tenemos que ver dónde queremos promover el negocio de los neumáticos en el mundo, por lo que es parte de una estrategia general, pero obviamente tiene que haber una escena culinaria", explica Burr.

La relativa novedad de la guía en EE. UU. Se refleja en la influencia percibida. “Por supuesto que queremos obtener las tres estrellas porque cualquier cosa menos se sentiría como si hubiéramos fallado, pero para ser completamente honestos, el impacto no es tan significativo aquí como en Europa”, dice Achatz.

"Creo que Michelin probablemente significa algo para Daniel Boulud y Jean-Georges Vongerichten que no significa para un chef estadounidense", dice Pete Wells, crítico de restaurantes de Los New York Times. "Por supuesto que hay chefs nacidos en Estados Unidos que han trabajado en cocinas europeas y se habrían dado cuenta de lo importante que es".

Han seguido Hong Kong, Macao y Tokio, pero Hayler cree que, aunque se supone que el estándar de los restaurantes no varía mucho entre los diferentes países, sí lo hacen. "En Europa hay un alto grado de verificación cruzada para llegar a dos o tres estrellas; es necesario confirmar la evaluación de un inspector nacional", dice. "No estoy convencido de que se aplique el mismo enfoque riguroso en todo el mundo".

Él llama a las guías estadounidenses "extremadamente generosas" en comparación con sus homólogos europeos y cree que es más difícil ganar tres estrellas en Francia que en el Reino Unido, por ejemplo. Pero reserva su mayor crítica para la guía de Hong Kong, que dice que es una "vergüenza". “La guía de Hong Kong es incomprensible y, en mi opinión, está devaluando la marca”, dice.

Pero Burr insiste en que las críticas son infundadas. “Habrá una diferencia entre un restaurante de dim sum en Hong Kong y un restaurante con estrellas en Francia. He visto a ambos y los entiendo. El lema es "una estrella en su categoría", dice. "Tenemos los inspectores y un equipo de alto nivel que dedica mucho tiempo a garantizar que se mantenga la coherencia en los restaurantes de una, dos y tres estrellas".

Mantenerse relevante
Michelin ha sido digital desde 2001 y hoy los usuarios de Twitter pueden seguir a los inspectores en sus viajes por todo el mundo, aunque de forma retrospectiva. Tiene pocas opciones en un mercado abarrotado que ahora cuenta con varias listas, como los 50 mejores restaurantes del mundo y blogs de restaurantes individuales altamente publicitados, así como sitios de reseñas generados por los usuarios como Tripadvisor y Yelp. La guía impresa sigue siendo popular y se considera el producto principal, pero para seguir siendo relevante, el lado digital de las cosas es cada vez más importante.

“Siempre han existido otras cosas y, en todo caso, nuestra referencia se ha vuelto más fuerte en los últimos años porque hay mucho por ahí y la gente está examinando y pensando 'uno está diciendo esto y otro está diciendo otra cosa'”, dice Burr. "El Guía Michelin es una guía de referencia sencilla: cualquier recomendación ha sido evaluada de forma independiente por profesionales que conocen el negocio y los restaurantes de todo el mundo.Creo que así es como nos mantenemos relevantes ".

Grant Achatz ha tenido una carrera llena de acontecimientos según los estándares de cualquiera. Habla con Tina Nielsen sobre los altibajos.

La carrera de Grant Achatz parece estar hecha para el cine. El joven y talentoso chef, nombrado el mejor de los EE. UU., Fue diagnosticado con cáncer de lengua y tuvo pocas posibilidades de sobrevivir, pero se salvó con un tratamiento radical. En el camino, perdió la capacidad de saborear y se vio obligado a depender de otros chefs para juzgar la comida que cocina.

El diagnóstico de cáncer de Achatz se produjo dos años después de que él y su socio comercial Nick Kokonas abrieran Alinea, su primer restaurante, en 2005 y todo iba muy bien. “Fue como si estuviera en este cohete, esta trayectoria y luego los frenos se pusieron muy fuerte”, dice. "Estábamos haciendo todas estas cosas interesantes con la comida y recibiendo mucha atención y luego te cortan las rodillas".

Fue un giro cruel de los acontecimientos para el chef y representó un cambio de roles completo. "Tradicionalmente, lo que dice el chef es el estándar de oro, pero yo estaba en una situación en la que no podía hacer lo más básico de lo que normalmente hace un chef, que es evaluar la comida", explica. "Cocinaba algo, pero luego tenía que ponérselo delante de mi segundo chef y preguntar '¿es bueno?'".

Mirando hacia atrás, ocho años después de que le dieran el visto bueno, es filosófico: ahora cree que el cáncer fue bueno para él. "Me interrumpió durante un año y medio y la interrupción fue buena porque no me permitió perder el ritmo, ralentizó todo", dice Achatz. "Puso todo en perspectiva y cambió mi forma de ver mi interacción con el personal y la experiencia del comensal".

Él nombra al cáncer como uno de los factores determinantes en una trayectoria profesional que lo ha visto pasar por las cocinas de The French Laundry en Napa Valley y Charlie Trotter's en Chicago. También tuvo una breve temporada en elBulli en Cataluña, España, una entrada aparentemente obligatoria en el CV de cada joven chef exitoso. Hoy tiene tres restaurantes de éxito a su nombre: además de Alinea, el concepto rotativo de restaurante Next y la cocina de cócteles Aviary. El siguiente será el Roister más informal, todos en copropiedad con el socio Kokonas y que emplean a 300 personas.

Habiendo crecido en un restaurante (sus padres eran dueños de un restaurante en Michigan, donde un joven Achatz inició su carrera culinaria rompiendo huevos cuando tenía cinco años), solo había un objetivo en su mente: convertirse en chef. Un gran chef.

¿La ambición era llegar al escenario en el que se encuentra ahora, uno de los mejores del mundo, a los 41 años? "Esa fue definitivamente la esperanza y la expectativa que me puse, pero nunca se puede saber", dice. "Ciertamente no puedes proclamar que vas a ser el próximo Thomas Keller o Heston Blumenthal, pero puedes tener esperanza y puedes perseguir ese objetivo".

Thomas Keller ocupa un lugar destacado en su carrera como modelo a seguir y figura paterna; según Achatz, ha sido la influencia más directa en su carrera. “En The French Laundry me enseñó todas las técnicas y cómo manejarme, pero Thomas también fue la primera persona en mostrarme que cocinar puede ser emotivo, divertido, intimidante y emocionante”, dice. "Hasta ese momento había pensado 'Está bien, vas a cocinar a la perfección', pero no entendía el hecho de que puedes entretener a la gente con comida".

Estuvo en The French Laundry de 1996 a 2001, un momento crucial para el restaurante. "Vi a Thomas presionar y presionar y obtener todos estos elogios y ser el más creativo que había sido en toda su carrera", dice. "No fue hasta que encontré The French Laundry que realmente pensé que era posible trabajar al más alto nivel y ser feliz".

Si se necesita más evidencia de la influencia que tuvo Keller, considere el programa de 2016 para Next: el menú de otoño se llama "28 de octubre de 1996" y celebrará los 20 años desde el primer día de Achatz en The French Laundry recreando el menú.

Cinco años después de unirse a la cocina de Keller, Achatz sorprendió a muchos cuando decidió dejar el mejor restaurante del mundo para hacer vino. “Hasta ese momento, la cocina siempre había sido el centro de mi vida: crecí en un restaurante familiar, fui a la escuela culinaria nada más terminar la secundaria, luego fui a Charlie Trotter's y luego a The French Laundry. Nunca hubo una elección consciente de ser chef ”, dice.

No fue una decisión fácil de tomar y admite que estaba “súper asustado” de salir de su zona de confort. “Había puesto a Thomas Keller en tal pedestal y él era mi mentor, era aterrador pensar que tal vez no lo aprobara”, dice.

Aunque disfrutó de su etapa como asistente de enólogo en la bodega La Jota, alejarse del restaurante le hizo darse cuenta de que la cocina era su verdadero amor y regresó a The French Laundry después de un año. “Cuando regresé al redil estaba en llamas”, dice.

No era la primera vez que Achatz se alejaba, sorprendiendo a quienes lo rodeaban. A los 21 años se unió al restaurante de Charlie Trotter en Chicago con grandes expectativas, pero terminó dejándose después de solo cuatro meses. “Charlie Trotter era el pináculo, la punta del triángulo de la gastronomía estadounidense y cuando era un niño mi enfoque había sido trabajar para lo mejor y luego convertirme en el mejor, pero cuando llegué allí, simplemente no sentí la conexión, " él dice. En su libro La vida, en la línea describe la experiencia como desafiante y, en última instancia, poco gratificante. Todavía parece una decisión valiente para alguien tan hambriento de éxito dejar lo que podría ser la creación de un joven chef.

“Cuando me fui, pensé que era un gran fracaso. Quería trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo y no me gustó ”, explica. “Empecé a cuestionar mis objetivos, si este era el mejor, no lo quería. Fue un sentimiento terrible ".

El paso natural después de abrazar la creatividad de The French Laundry y aprender tanto fue que Achatz se estableciera por su cuenta y comenzó la búsqueda de un lugar para crear su propia comida.

El lugar para hacer esto sería un pequeño restaurante en las afueras de Chicago llamado Trio y resultaría ser otro giro fundamental en su camino. “Fue un gran paso para mí porque no estaba cocinando para otro chef, ya no era un soldado de Thomas Keller y podía hacer lo que quisiera”, dice. “Fue un momento informativo y oportunista para su desarrollo. “Tenía 27 años e hice muchas tonterías con la comida, por valor de impacto”, dice. “Pero llegué a entender que las campanas y los silbidos no eran todo eso. Fue divertido y genial, pero no se trataba de la experiencia del huésped ".

Trio se volvió aún más importante en la carrera de Achatz cuando un comerciante semi-retirado llamado Nick Kokonas se convirtió en un invitado habitual en el restaurante y se enamoró de la comida. Se acercó a Achatz con una propuesta comercial para abrir un restaurante juntos. Allanó el camino para su primer restaurante, que se llamaría Alinea.

Alinea abrió en Lincoln Park, Chicago en 2005. Al año siguiente Gastrónomo la revista lo calificó como el mejor de Estados Unidos y le siguieron innumerables elogios. Las tres estrellas Michelin llegaron en 2011, Viajero de élite lo ha votado como el mejor del mundo durante cuatro años consecutivos y ha aparecido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde 2007. El propio Achatz fue galardonado con el premio principal de la Fundación James Beard como Chef Destacado en Estados Unidos en 2008.

Los platos siempre cambiantes, creativos, divertidos y basados ​​en la precisión, han cautivado tanto a críticos como a clientes. “Todo el concepto fue siempre una evolución constante y no tener platos de autor, empujando constantemente hacia adelante, y creo que lo hemos hecho muy bien”, dice Achatz. No le gusta el término cocina molecular que se usa a menudo para describir su comida, prefiriendo llamarla estadounidense progresista. "Estamos utilizando ingredientes y técnicas de influencia global que se miran a través de un espejo muy progresivo", explica.

Diez años después y después de atender a 200.000 personas, Achatz y Kokonas han cerrado el restaurante durante dos meses por renovación mientras montaban los pop-ups de Alinea en Madrid y Miami. Tienen grandes planes para el nuevo espacio. “Buscamos cerrar cada habitación, lo que nos da la oportunidad de curar el entorno y jugar con el sonido, el olor y la luz”, explica.

Con tres establecimientos exitosos en Chicago y otro, Roister, en proyecto, Achatz se encuentra en una situación envidiable en una ciudad que está en el centro de un interesante movimiento culinario. Es en parte financiero. “Tengo muchos amigos en San Francisco y Nueva York y es muy caro abrir restaurantes allí. Pagamos una cuarta parte del alquiler que los chefs de renombre de la ciudad de Nueva York pagan por sus restaurantes. Eso es un 75% menos, por lo que puede servir la misma comida, tiene una audiencia que está dispuesta a aceptar y abrazar la creatividad y es asequible. Es por eso que estamos teniendo esta afluencia de chefs jóvenes que quieren establecerse en Chicago ”, dice. "La otra cosa es que, ya sea que se trate de restaurantes, arquitectura o música, Chicago tiene una historia de abrazar la creatividad y la toma de riesgos".

Independientemente de lo que haga Achatz a continuación, es probable que incluya ambos. No es de extrañar que llame a Chicago su hogar.

El pop up de Alinea de este mes en la capital española contará con una colaboración única. Tina Nielsen habló con Achatz sobre sus planes y su trabajo con David Muñoz

El chef estadounidense cerró su restaurante de Chicago por remodelación después de 10 años y se mudó a lo que suele ser la sala de desayunos VIP en el hotel NH Collection Eurobuilding durante un mes. La primera semana del pop up contará con una colaboración entre Alinea y David Muñoz, el chef de DiverXo, el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin, que también se encuentra en el hotel.

Achatz ha mencionado a menudo su conexión con España: viaja allí al menos una vez al año y tiene muchos amigos entre los chefs españoles. "Era un lugar natural para elegir", dijo cuando habló con Consultor de servicios de alimentos a finales del año pasado.

Hacer pop-ups internacionales se está convirtiendo en una tendencia, ¿por qué decidiste llevar a Alinea a Madrid?

Después de 10 años y atendiendo a 200.000 clientes, cerramos el restaurante de Chicago por reformas y sabía que tendríamos que encontrar una fuente de ingresos para todos los empleados. Parecía algo natural hacer un par de ventanas emergentes después de que Madrid apareciera en Miami.

¿Cómo aterrizó en NH Collection Eurobuilding como hogar de Alinea?

El año pasado estuve en Marbella haciendo una cena con el chef español Dani García y estuve charlando con él y su pareja sobre mi idea pop up. Ambos estaban seguros de que podían hacerlo realidad y hemos trabajado con Dani García Group, así como con la empresa de relaciones públicas Mateo & amp Co para ponerlo todo junto.

Queríamos asociarnos con alguien que hablara el mismo idioma que nosotros y NH Collection realmente prioriza la comida y la bebida. El hotel Eurobuilding es enorme y tenían una cocina allí y no se usaba. Hemos transformado el espacio en Alinea. Hemos traído alfombras nuevas, hemos construido banquetas nuevas y hemos traído mesas y sillas. Incluso hemos cambiado las fotos de las paredes.

¿Qué pueden esperar los comensales en el menú?

Queríamos traer Alinea a Madrid y también sentimos que es importante hacer un homenaje a España, por eso queremos incorporar muchos ingredientes españoles, pero lo haremos a la manera de Alinea. Es un proceso muy diferente debido a la disponibilidad de productos y la prominencia de los mercados; normalmente no lo tenemos en Chicago. Es realmente genial para nosotros estar expuestos a esos nuevos productos.

¿Cómo será la colaboración con David Muñoz hacer ejercicio?

Será un poco diferente de la forma en que funciona normalmente: normalmente él haría un curso y luego yo haría un curso y así sucesivamente, pero en su lugar hemos decidido cambiarlo un poco. Debido a que los restaurantes están dentro del mismo edificio, tendremos comensales comenzando con varios platos en uno de los restaurantes y terminando en el otro. En el medio hay una sala de transición, con otra experiencia.

¿Qué tan bien conoces a David?

Nos conocemos. Visité DiverXo en 2007 en el antiguo local y hace un par de años vino David y actuó con nosotros en la cocina de Alinea. Es bastante raro que alguien establecido se ponga en escena en otra cocina, pero tenía una ventana antes de mudarse a su nueva ubicación en Eurobuilding y quería ver qué estábamos haciendo.

Es muy divertido pensar en ideas con él. En muchos sentidos somos muy diferentes, llevo ocho o diez años con él, pero los dos somos muy creativos. Muchos chefs establecen un repertorio y lo reciclan, pero nosotros seguiremos inventando. Es divertido encontrar a otra persona que hable ese mismo idioma.

Alinea en Madrid estará abierta del 12 de enero al 9 de febrero en NH Collection Eurobuilding.

Frustrado por la cantidad de no presentaciones en su restaurante, Nick Kokonas lanzó un sistema de boletos no reembolsables que ha aumentado las ganancias y ha reducido las mesas vacías. Tina Nielsen descubre más

Los sistemas de reserva online no son nuevos. El jugador más grande, OpenTable, ha estado operando desde 1998. Pero la idea de pagar por adelantado la cena es sin duda una idea nueva en la industria del servicio de alimentos.

Fue iniciado por el propietario de un restaurante que estaba ansioso por encontrar una solución a los problemas que no desaparecían: la frustración de aceptar reservas telefónicas y la cantidad de no presentaciones.

Tock es un sistema que requiere que los comensales se comprometan con una fecha y un horario para la cena, pagando una entrada no reembolsable, de la misma manera que podrían reservar para el teatro o un evento deportivo. El boleto puede ser de bajo precio, simplemente para sostener una mesa, o uno con un valor más alto que podría darles un descuento por optar por una hora y una fecha menos populares.

Nick Kokonas, copropietario con chef Grant Achatz de tres restaurantes de Chicago, Alinea, Next Restaurant y Aviary, es la fuerza impulsora detrás de Tock, la nueva aplicación de venta de entradas basada en la web.

“Tuvimos algunos problemas fundamentales como empresa, tratando de comunicarnos con todas las personas que querían llamarnos”, explica. Durante el transcurso de una noche, el equipo de reservaciones de Alinea de tres recibiría 200 mensajes de correo de voz, cada uno con una duración de uno o dos minutos, lo que equivale a cuatro horas.

“La mayoría pedía una mesa para cuatro el sábado por la noche y la respuesta invariablemente sería no. Pero si al menos no los devolviera la llamada para ofrecerles una mesa diferente, pensarían que es un mal servicio al cliente ”, dice Kokonas.

El costo de operar este servicio ascendió a $ 300,000 en nómina y un promedio de $ 260,000 por año en mesas con asientos cortos y no presentarse, que funcionaban de tres a cuatro personas por noche. Como dice Kokonas, “parecía la mayor pérdida de tiempo de todos los tiempos”. Tock se ocupa de ambos problemas.

Un ex comerciante de derivados y un forastero de la industria de restaurantes, Kokonas estaba preparado para evaluar el desafío sin el sentido de conservadurismo arraigado en tanta gente en la hostelería. Los boletos parecían la solución obvia, al menos para él.

“La gente de la hospitalidad me miraba y me decía: 'Estás loco. No es así como hacemos las cosas ”, dice. Sorprendentemente, los escépticos incluyeron a su socio comercial Achatz, quien, según él mismo admitió, había construido su identidad como chef y restaurador en una convención desafiante.

Pero la resistencia de Achatz provino de la forma en que fue entrenado. “La forma de hacer reservas es contestando el teléfono, así es como son las cosas”, dice. "Una vez que Nick comenzó a articularme, fue evidente que sería una herramienta útil para el restaurador: la venta definitiva fueron las ventajas que también ofrecía a los clientes".

Premiando la flexibilidad

¿Cuáles son exactamente esas ventajas? El número uno, según Achatz, es la eficiencia. “Los clientes no llaman y reciben una señal de ocupado. Pueden reservar las 24 horas del día y hacerlo en 30 segundos ”, dice. “Además, todo es transparente. Pueden desplazarse por el calendario, averiguar qué horarios están disponibles, hacer una selección fácilmente y descubrir si hay o no una mesa disponible. Si su fecha preferida está agotada, puede revisar fácilmente y encontrar una alternativa ".

Donde Tock realmente está revolucionando el mercado es ofreciendo un boleto que varía el precio, dependiendo del día y la hora de la semana. Si un cliente quiere una mesa para dos en Alinea un sábado por la noche, puede esperar pagar $ 275 por cabeza, pero si puede ser flexible y quiere ahorrar algo de dinero, puede obtener exactamente la misma experiencia por $ 210 el miércoles a las 5 p.m.

“Este es un gran incentivo para las personas que son más flexibles y obtienen un descuento del 20% al 25%, lo cual es significativo”, dice Achatz.

Tock se lanzó en 2011 con Next Restaurant que, con sus menús rotativos, es un concepto diferente de todos modos. Kokonas dice que la primera iteración fue "pegada con cinta adhesiva", pero funcionó. El primer día vio $ 540,000 en reservas para Next pasando por el sistema. “Luego salió por la puerta y funcionó muy bien. Los clientes estaban contentos con él, por lo que en 2012 lo trasladamos a Alinea y, finalmente, a Aviary también ”, dice Achatz.

El año pasado, Kokonas publicó un blog que reveló los datos de 2013. Alinea atendió a 20.050 comensales durante el año en que hubo 302 no-shows o el 1,48% de todas las reservas. Casi todos fueron "ausencias parciales". Y, por supuesto, con Tock, el restaurante cobró el pago de la comida por adelantado. Los números de Next fueron similares. En 2013 hubo 23.288 comensales, 364 (1,54%) no se presentaron. Solo cinco de ellos fueron ausencias completas a la mesa.

Tock ahora tiene un equipo de 11 ingenieros, encabezado por el cofundador Brian Fitzpatrick, quien fundó la oficina de ingeniería de Google en Chicago. También cuenta con un importante respaldo financiero. Los inversores incluyen a Thomas Keller, chef y propietario de Per Se y The French Laundry Rich Melman, propietario del grupo de restaurantes Lettuce Entertain You, con sede en Chicago, y al director ejecutivo de Twitter, Dick Costello.

Los chefs que se han sumado a la idea incluyen a Wylie Dufresne, quien usó Tock para vender boletos para las codiciadas últimas cenas en WD-50 antes de que cerrara.

Si bien la idea del boleto ha acaparado los titulares, Tock es un sistema versátil y Kokonas estima que el 90% de los clientes de Tock terminarán usando el sistema para el bar de cócteles Aviary, que no tiene precio fijo menú degustación.

“En cualquier ciudad, probablemente habrá solo 20 restaurantes vendiendo boletos. La mayoría aceptará reservas ordinarias, pero el sistema también les permite vender eventos especiales ”, explica. “Si desea planificar con anticipación y obtener una de las experiencias, puede comprarla.Si solo quiere asegurarse de tener una mesa, entonces deposita un pequeño depósito de $ 20 que se descontará de su factura ”, dice Kokonas.

Fuera de los EE. UU., Solo el Clove Club de Londres, que tiene un menú de degustación de cinco platos y una versión extendida, ha adoptado hasta ahora Tock en la versión piloto actual. El restaurante se hizo popular rápidamente después de abrir en 2013, ganando una estrella Michelin después de solo un año. Los fundadores de Clove Club a menudo tenían que lidiar con los mismos problemas que Alinea. “Alrededor del 5% de todas las reservas fueron ausencias completas y el 10%, además, fueron mesas con asientos cortos”, dice el cofundador Daniel Willis.

Había oído hablar de Tock en el "restaurante de la vid" y se acercó a Kokonas a principios de este año. Las entradas han tenido un gran impacto, casi eliminando las ausencias.

Las ventajas para los restaurantes incluyen la capacidad de rastrear y analizar los asientos y la demanda de los clientes, pero Tock también ha demostrado ser útil en la planificación. “Cuando vende boletos, obtiene el dinero después de 48 horas, por lo que tiene dinero para planificar, como un negocio normal”, dice Kokonas.

“Sabemos cuánto pescado necesitamos comprar, así que hemos ido a nuestro proveedor y le hemos dicho: 'Te compraremos 50.000 dólares de pescado este mes. Paguemos por los próximos tres meses y nos dará un mejor precio '. Esos ahorros se los podemos transferir al comensal ".

Tock está programado para lanzarse más ampliamente a finales de este año: 480 restaurantes en todo el mundo se han inscrito para unirse, con otros 3.000 que muestran interés. Pero a Kokonas no le sorprende que algunas partes de la industria tengan dudas. “Lo que es extraño en el sector de los restaurantes es que la gente es tan reacia al riesgo. Pero, si nadie hubiera comprado un boleto cuando abrimos, simplemente hubiéramos vuelto a las líneas telefónicas. Hay muy poco que perder con solo correr un pequeño riesgo ".

¿En cuanto a los comensales a los que no les gusta pagar por adelantado? “Lo más probable es que las personas que no pagarán por adelantado no sean el tipo de personas que vendrían a nuestros restaurantes de todos modos”, dice. "No hemos visto ningún cambio en nuestra clientela desde que comenzamos esto hace cuatro años".

Kokonas está tomando esto como una señal de que la industria está lista para el cambio. “Mucha gente dice que la industria odia la tecnología, pero yo digo que les encanta. Si miras la mayoría de los puntos de venta hoy en día, están anticuados y no se han actualizado en 18 años. Esto va a cambiar rápidamente ".

Achatz también cree que ahora es el momento perfecto para Tock. "Hace diez años no habría funcionado", dice. “No creo que la gente estuviera preparada para eso. Ahora, la gente es tan conocedora de la tecnología, la mayoría de nosotros caminamos con computadoras en el bolsillo todo el tiempo ".

Los chefs con estrellas Michelin están apareciendo en el otro lado del mundo, llevándose a todo su personal y, a veces, también a los muebles del restaurante. Tina Nielsen echa un vistazo a los grandes nombres que cambian de casa por el extranjero

Cuando René Redzepi, chef y propietario de Noma en Copenhague, anunció que trasladaría el restaurante, el personal y todo, a Sydney por un período de 10 semanas en enero de 2016, confirmó una tendencia de los mejores chefs del mundo para presentar pop internacional. UPS.

Este verano, The Fat Duck, que generalmente tiene su sede en el pueblo de Bray en el Reino Unido, terminó una residencia de seis meses en el Crown Casino de Melbourne. El chef Heston Blumenthal trasladó toda la operación a Australia mientras se renovaba el restaurante del Reino Unido. Desde hace dos años los tres hermanos detrás de El Celler de Can Roca en España han cerrado su restaurante para salir de gira durante cinco semanas. Y mientras Noma se dirige a Sydney, Alinea de Chicago aparecerá en Madrid y Miami durante los dos primeros meses de 2016.

Gareth Sefton FCSI, director de SeftonHornWinch, dice que la motivación detrás de las ventanas emergentes es en parte educativa. “Los chefs por naturaleza quieren compartir su propia pasión y creatividad con todos. Tienen confianza en lo que hacen y quieren que tantas personas como sea posible compartan sus pensamientos e ideas ”, dice. “También encontrarán que las diferentes culturas que experimentan trabajando en el extranjero influyen en su propia creatividad”.

Para Redzepi, este es su segundo pop up importante, después de haber organizado un período de cinco semanas en el hotel Mandarin Oriental de Tokio a principios de este año. Escapar de una Copenhague oscura y fría durante el verano australiano es motivo suficiente para cambiar de ubicación durante unos meses. Pero dado que la ventana emergente de Japón costó una cantidad significativa en términos de dinero y esfuerzo, implicó llevar a 63 miembros del personal a Japón, enviar muebles desde Dinamarca y remodelar el comedor del Mandarin Oriental, hay más en esto que conseguir un poco de sol de invierno.

Redzepi dijo Saveur que trasladar temporalmente a su equipo a Japón era una forma de sacar al personal de su ritmo. "Salir de tu zona de confort es una parte importante de ser cocinero".

Después de dos años de planificar una carrera de cinco semanas con 3.584 invitados disfrutando del menú de degustación y otros 60.000 todavía en la lista de espera al final, basta con decir que la ventana emergente fue un éxito. Redzepi describió el tiempo en Tokio como “la mejor experiencia de aprendizaje en mi vida. Regresamos a Copenhague más animados que nunca, con bolsas de energía e inspiración y muchos amigos nuevos ”. Para Sydney, todos los miembros del equipo, desde el lavaplatos hasta el gerente general, se unirán a Redzepi en su próxima aventura.

El restaurante de Copenhague cerrará mientras Noma se establezca temporalmente en Barangaroo en el puerto de Sydney. “Esta es una oportunidad para ampliar nuestros horizontes, para expandir nuestras mentes y nuestros gustos mientras nos adentramos en este magnífico paisaje”, dice el chef danés.

Pero si bien Noma se ha hecho un nombre utilizando ingredientes de origen local, a menudo poco conocidos, en sus viajes al extranjero no reproduce ningún plato nórdico. En cambio, Redzepi y su equipo han viajado extensamente por toda Australia y, de alguna manera, convertirán a Noma en australiano, utilizando ingredientes que pueden recolectar localmente.

Para algunos restaurantes, abrir en una ubicación diferente durante una remodelación de su entorno habitual se vuelve vital. Cuando Blumenthal anunció el traslado temporal a Melbourne, se refirió al hecho de que el restaurante Bray había necesitado ser reformado durante mucho tiempo y habría sido imposible decirle al personal que se marchara durante seis meses.

Como explica Grant Achatz de Alinea en Chicago al describir los planes para su pop up en Madrid y Miami: “Tenemos un equipo de 70 personas, muchas de las cuales llevan mucho tiempo con nosotros y nuestro código moral no nos permitía dígales que los van a despedir durante esos tres meses ”, dice. "Tenemos que aparecer en algún lugar y generar suficiente dinero para cubrir la nómina como mínimo para poder retener a la gente, de modo que cuando abramos de nuevo tengamos el mismo equipo de ensueño que tenemos ahora".

Para el personal, la oportunidad de trabajar en una cultura diferente, aprender a trabajar con ingredientes desconocidos, usar nuevas técnicas y formas de trabajar es emocionante y ayuda a fortalecer el equipo. Achatz tiene previsto abrir su cuarto restaurante con su socio comercial Nick Kokonas y señala la importancia de crear una cultura en la que su equipo pueda crecer. Muchos llevan mucho tiempo con él y cree que el cambio es importante para ellos.

“Algunos han estado con nosotros desde el primer día y lleva mucho tiempo en la buena mesa”, dice. “Contamos con una plantilla de casi 300 personas y empiezas a pensar un poco diferente proporcionando una cultura en la que a la gente le gusta trabajar. ¿Qué es más emocionante para un grupo de personas apasionadas que poder vivir en Madrid y Miami, entender una nueva cocina? y conocer gente nueva en la industria? " Espera que la experiencia satisfaga un sentido de curiosidad e inspiración que normalmente no obtienen en Chicago, o "el tipo de cosas que no se traducen en una hoja de cálculo".

Si la motivación del pop up global es vivir nuevas culturas culinarias, descubrir ingredientes desconocidos y aprender a hacer las cosas de otra forma, Joan, Josep y Jordi Roca de El Celler de Can Roca lo han llevado a un nuevo nivel.

Entre los platos del menú degustación del restaurante Girona, este año reelegido como el mejor del mundo, se encuentra una selección de cinco bocados diferentes, escondidos dentro de un globo de papel con linterna. Llamado Eat the World, es el resultado de la inspiración de los viajes de los hermanos.

Durante los últimos dos años, han cerrado su restaurante durante cinco semanas en el verano y se han ido de gira, recorriendo varios países de todo el mundo. El año pasado los vieron cocinar en Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de México, Lima y Bogotá, mientras que este verano visitaron Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston y Estambul. En asociación con el banco español BBVA han servido cenas espectaculares a los agradecidos comensales en cada una de las ubicaciones.

Para el jefe de cocina Joan Roca, viajar es una parte fundamental de su desarrollo. “Queremos aprender y salir de nuestra zona de confort para darnos cuenta de que todavía tenemos mucho que aprender de diferentes personas y en muchos lugares diferentes”, dice. Los tres utilizan los viajes para rendir homenaje a las cocinas locales mientras descubren ingredientes locales, muchos de ellos icónicos en cada país, como la carne de res, el mate y el dulce de leche de Argentina.

Aunque ya son reconocidos como los mejores del mundo, Roca dice que continúan aprendiendo todo el tiempo, lo cual es vital para que su restaurante siga evolucionando. “Aprendimos nuevas técnicas, nuevos productos y nuevas culturas. Durante el recorrido creamos muchos platos nuevos y algunos de ellos terminarán en la carta de El Celler ”, explica.

El Celler también viaja con el equipo completo de 40 personas. “Para nosotros es fundamental que el equipo venga”, dice Roca. “Para ellos es una gran experiencia aprender, ya que sirve como una especie de aprendizaje, ya que tenemos que enfrentarnos a muchos desafíos en diferentes entornos”.

También incorporan un elemento educativo a sus viajes y trabajan con colegios de catering locales en cada una de las ciudades. Los hermanos escogen a dos alumnos de cada colegio que son premiados con una etapa de cuatro meses en el restaurante Girona. “Creemos que es vital para nosotros trabajar con los estudiantes”, dice Roca.

Pero los mejores restaurantes no hacen esto solo para inspirar al personal y aprender sobre nuevos ingredientes. Hay un elemento de promoción y elevación del perfil del restaurante. Achatz también cree que hay razones financieras. “En ciertos casos, creo que hay una oportunidad financiera con una ventana emergente, más incluso que el restaurante insignia, que es algo en lo que pensar”, dice.

Él tiene un punto, dice Jimi Yui FCSI de Yui Design: "Los chefs obtienen de la experiencia tanto en términos financieros como también como una forma de solificar su marca".

Achatz ha hecho pop-ups en Estados Unidos, intercambiando con Per Se y The French Laundry, además de una residencia en Eleven Madison Park en Nueva York. “Son divertidos y geniales para el equipo. En algunos casos, pueden resultar económicamente beneficiosos ".

El mundo culinario está experimentando un nivel cada vez mayor de colaboración entre los chefs. Como dice Roca, es de sentido común que los chefs viajen. “Esta no es solo la mejor manera de aprender, sino también la mejor manera de difundir la palabra sobre nuestras cocinas”, dice.

El chef estadounidense Grant Achatz presentará un pop up de Alinea en la capital española mientras el restaurante de Chicago se reforma en el nuevo año.

El restaurante con tres estrellas Michelin, votado como el mejor del mundo por Viajero de élite magazine, colabora con el grupo hotelero español NH en un pop up como ningún otro que tendrá lugar en Madrid.

El pop up de Alinea tendrá lugar en el hotel NH Collection Eurobuilding durante cuatro semanas en enero y febrero. Achatz y su equipo han preparado una comida de 16 platos para el pop up, que sin duda será muy popular. Las reservas para las cenas se venderán a través del sitio de venta de entradas de Tock, donde normalmente se venden las entradas regulares para Alinea.

Achatz habló con Consultor de servicios de alimentos sobre la ventana emergente a principios de año. Explicó que trasladar a todo el equipo de Alinea a Madrid sería una oportunidad para que los cocineros descubrieran una nueva cultura y entendieran una cocina diferente. Dijo que España era un lugar natural para el pop up. “He estado yendo allí al menos una vez al año desde 1999 y la comida me parece interesante”, dijo.

NH Hotel Group tiene una excelente trayectoria en la colaboración con los mejores chefs. Ya en el Eurobuilding se encuentra el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin DiverXo con el joven chef David Muñoz a la cabeza. Otros chefs españoles que trabajan con el grupo son Paco Roncero y Óscar Velasco.

Alinea estará en Madrid entre el 12 de enero y el 6 de febrero. Haga clic aquí para más información.

Esté atento a nuestro artículo sobre los mejores chefs que llevan sus restaurantes a nivel mundial en el próximo número de la revista Foodservice Consultant.


Lunes, 28 de marzo de 2016

Alinea Pop-Up @ Faena Hotel (Miami, FL)

El 27 de febrero, la Sra. Hackknife y yo tuvimos el gran placer de asistir a una de las comidas emergentes del restaurante Alinea en Miami, que se llevó a cabo mientras la ubicación principal en Chicago estaba siendo renovada. La Sra. H. y yo hemos cenado anteriormente en Alinea y puedo asegurarles que la experiencia asociada es un espectáculo como ningún otro, por lo que es comprensible que estábamos emocionados de ver qué sorpresas nos esperaban cuando el Chef Grant Achatz and Co. Operación en la carretera hacia el sur de Florida.

El lugar anfitrión para estas cenas emergentes fue el nuevo y elegante Faena Hotel en South Beach, el tipo de lugar donde esperarías encontrarte con LeBron James y donde un esqueleto gigante de mamut lanudo bañado en oro en una caja de vidrio ( puedes verlo aquí) no está realmente reñido con su entorno. Las cenas se llevaron a cabo en un salón trasero de estilo tropical normalmente reservado para bebidas (o posiblemente un servicio de desayuno) y tuvimos la suerte de estar sentados en una mesa al frente, justo al lado de la barra, que había sido cooptada por el personal de cocina para el enchapado de platos.

Nuestro amuse bouche era una carta de amor de casa, un hot dog de Chicago disfrazado como un pequeño cubo de gelatina de esencia de "hot dog" (esa es la única forma en que puedo pensar para describirlo) coronado con puntos de tomate rojo, mostaza amarilla y verde. saborear. En caso de que se lo pregunte, sí, realmente sabía a perro de Chicago (aunque extrañé el bollo de semillas de amapola y la sal de apio).

Un plato circular no muy diferente al tipo que la abuela preparaba para las galletas caseras en Navidad llegó a continuación a la mesa, pero en lugar de risitas, había un disco de plátano / papaya coronado con una generosa ración de caviar de Osetra rociado con un poco de ron, un maravilloso fusión de lujo e ingredientes caribeños.

Esta es la versión de Alinea de guiso de maiz, o estofado de maíz cubano, servido en un tazón de truco cuyo contenido dulce (un eco de las barbacoas de finales de verano en el Medio Oeste cuando los tallos de maíz están a la altura de la cabeza) solo se puede acceder a través de una paja de metal. Encaramado sobre el estofado en el borde de vidrio había pequeñas creaciones seductoras (pero llenas de sabor) con chorizo, tomate, semilla de calabaza y más maíz.

En lo que solo podría haber sido concebido para las comidas emergentes de Alinea en Madrid (aquí es donde se acurrucaron antes de venir a Miami), una placa de vidrio con una reproducción casi idéntica de una famosa pintura del artista español Joan Miro (puedes ver el original aquí) apareció. Sin embargo, en lugar de acrílicos, las "pinturas" eran varias salsas para una bullabesa de pargo deconstruida, que incluía hinojo verde / perejil / eneldo y alioli de azafrán rojo. Las salsas no solo combinan bien individualmente con el delicado pescado, sino también cuando se unen en el acto de convertir al Miro en un Jackson Pollock.

El chef Achatz aparecía con frecuencia en la estación de servicio, gritando pedidos y revisando platos mientras consultaba simultáneamente su teléfono inteligente (con suerte, haciendo planes para la futura ventana emergente de Alinea en Tampa).

El siguiente plato fue otro guiso de pescado, aunque este (llamado moqueca) normalmente se asocia con Brasil y terminó siendo un híbrido del ceviche peruano, con cobia y camarones rosados ​​de Key West marinados en leche de coco y leche de tigre (un adobo cítrico comúnmente utilizado en ceviche). Un servidor vertió té de cítricos en el tazón, agregando una dimensión de aroma al plato, que se mantuvo dramáticamente frío colocándolo sobre un caldero de hielo seco humeante (puede ver un fragmento de video en la parte superior de esta publicación).

Volviendo a los bocados pequeños, se llevaron a la mesa tres piezas inusuales para servir, cada una con una combinación particular de ingredientes: un trozo de tempura de cangrejo realzado con curry verde / pepino y empalado en una vaina de vainilla, una cucharada de refresco congelado instantáneamente, limoncillo , y chile (esta era la versión de Alinea de un "Siam Sunray", el nuevo cóctel exclusivo de Tailandia), y una losa masticable de oreja de cerdo sazonada con tamarindo, sandía y pimienta de Sichuan (mis disculpas por la foto mediocre).

Lo que ves arriba es esencialmente una ensalada disfrazada de arte urbano (o graffiti, como lo llaman en el menú), flores comestibles que sobresalen de los baches de merengue de ceniza (no tan desagradable como suena) emparejado con remolacha y queso de cabra, todo luciendo una racha de vinagreta de fresa (aplicada por un servidor en la mesa con una lata de pintura en aerosol, auténtica hasta el mármol de vidrio en el interior)

Absolutamente extrañamos tomar una foto del siguiente plato, una de las creaciones de la firma del Chef Achatz: un tazón pequeño de sopa de papa en el que se colocó una aguja con un poco de trufa, cebollino, mantequilla, queso parmesano y un trozo de papa fría. El comensal desliza los ingredientes de la aguja y los mete en la sopa, produciendo un guiso de papa súper sabroso (o papa horneada cargada de licor). Lamentablemente, este plato de patatas frías y calientes se retiró al final de la ventana emergente de Miami.

¿Cuándo un centro de mesa no es solo un centro de mesa? Es cuando también sirve de soporte para trozos de un rico pan rosado hecho (entre otras cosas) con grasa de pato. ¿Dónde está el resto del pato, preguntas? Bueno, apareció como parte de varios bocados pequeños y untuosos con jengibre, yogur y pan de oro comestible, todo descansando en un tazón brillante de consomé de pato transparente, un plato digno de la realeza si alguna vez hubo uno.

Sentí algunas travesuras cuando se entregó otra pieza central, esta vez un cuenco de carbón en llamas. Después de unos minutos, nuestro servidor regresó para apagar el fuego y revelar que una de las briquetas era en realidad un corte bien envuelto de carne de res Wagyu japonesa, carbonizada a la perfección por el fuego (y, afortunadamente, dejada medianamente rara en el interior).

Este bocado de carne representaba la carne de res más sabrosa que se pueda imaginar (claramente, hay una razón por la que el verdadero Wagyu tiene un precio astronómico) e hizo la mejor cena de "bistec y papa" cuando se combina con algunos corazones de lechuga romana y una salsa de chimichurri verde claro (a la argentina parrilla).

El siguiente fue otro plato característico que se puso a pastar, la increíble explosión de trufa negra (esencia de trufa líquida, repollo picado y queso parmesano, todo empacado dentro / encima de un solo raviolo) que se remonta a los días de French Laundry y Trio del Chef Achatz.Se echará mucho de menos este bocado que lanzó cien menús de degustación modernos.

Pronto nos encontramos con otro amigo, un trozo de tocino que cuelga (como si estuviera en un tendedero) curado con caramelo, manzana y tomillo. Este plato fue mi primera experiencia con la magia gastronómica de Alinea en un evento gastronómico nocturno del Field Museum en Chicago en 2009 y me complació volver a encontrarlo.

Por supuesto, ninguna comida de Alinea está completa sin algún tipo de globo de cuero de fruta comestible. El desfile de grandes éxitos continuó con esta novedad de la manzana verde, en la que el comensal succiona el helio (tratando de que el cuero pegajoso no se te meta en el pelo ni en la ropa) y luego se come el globo (la cuerda, por cierto, no es comestible). .

Cuando desplegaron la cubierta de plástico de la mesa, supe que habíamos llegado a nuestro último plato de la noche. La Sra. H. y yo habíamos tenido una versión muy similar de este postre en Chicago, aunque esta versión había sido ligeramente alterada para los trópicos. Una ráfaga de jarabes (plátano, melaza infundida con Fernet Branca, un licor italiano amargo) se derramó sobre la mesa (¿me atrevo a decir en otro arreglo similar a Miro?), Seguido de ladrillos de mousse de chocolate congelado que se rompen dramáticamente en pedazos. luego espolvoreado con brillantina comestible y trozos de dulce de leche. Entonces eres libre de recoger esta loca creación de la forma que quieras, cada cucharada representa una experiencia diferente de texturas y sabores (aunque, a decir verdad, creo que prefiero el original un poco más).

La única desventaja de toda esta comida (que fue espectacular en su mayor parte, valió la pena el largo viaje en auto hasta Miami) fue el ritmo, una aceleración con respecto a lo que habíamos encontrado en el restaurante insignia. En este caso, lo que había sido un evento de 3 horas por la noche se había comprimido en 90 minutos, y nos encontramos de nuevo en la calle a las 7:30, apenas después de la puesta del sol sin nada más que hacer esa noche, excepto maravillarnos de lo que había sucedido. acaba de ocurrir. Supongo que la economía de la ventana emergente solo tenía sentido cuando dos (o posiblemente incluso tres) asientos podían estar atascados cada noche, habiendo pagado tanto como lo hicimos, hubiera sido bueno demorarse un poco en cada uno. curso. Sin embargo, una cosa no ha cambiado: el Chef A. y su equipo permanecen en la cima de su profesión y estamos ansiosos por esperar las sorpresas que la nueva y mejorada Alinea nos deparará.


Grant Achatz está abriendo ubicaciones emergentes de Alinea en Miami y Madrid - Recetas

Lleve el mundo a su cocina con estos libros de cocina con estrellas Michelin

Estos libros ofrecen un vistazo al genio culinario detrás de algunos de los mejores restaurantes del mundo.

CUOTA:

Cada producto que presentamos ha sido seleccionado y revisado de forma independiente por nuestro equipo editorial. Si realiza una compra utilizando los enlaces incluidos, es posible que ganemos una comisión.

Las salidas son publicadas por Meredith Corp. y son propiedad de American Express. Si bien los beneficios de los miembros de la tarjeta American Express se destacan en esta publicación, incluso a través de los enlaces que se indican a continuación, el contenido de este artículo fue escrito de forma independiente por el personal editorial de Meredith. Otros contenidos de salidas pagados por American Express están marcados explícitamente como tales.

En 1889, los magnates de la industria automotriz Andre y Edouard Michelin idearon una herramienta de marketing innovadora para vender neumáticos: comenzaron a publicar guías de viaje y mapas para promover el turismo por carretera. En la década de 1920, la guía había evolucionado de una táctica publicitaria a una guía gastronómica autorizada. Los hermanos aprovecharon la oportunidad y contrataron a un equipo de "comensales misteriosos" que revisaban en secreto los restaurantes y premiaban con estrellas a los mejores. Hoy en día, las guías Michelin siguen siendo una fuente confiable para los gourmets de todo el mundo.

Aquí hay ocho libros de cocina que lo ayudarán a canalizar el genio culinario de los restauradores con estrellas Michelin en casa.


Ver el vídeo: Aviary Opening (Septiembre 2021).